Monografia

LA LINAZA

La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo humano, por ejemplo en infusiones o para elaborar el gofio. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver más adelante). Este aceite es usado además en la industria cosmética, en la fabricación del linóleo y en la dilución para pintura de telas. La calidad de éste varía tanto con la calidad de la materia prima empleada como con los procesos de prensado empleados para su extracción. Se pueden diferenciar básicamente el aceite obtenido en frío, de mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura. La calidad varía de diversos factores, entre ellos el contenido de mucílagos.[1]

Los aceites secantes empleados primordialmente en actividades artísticas son: el de linaza, adormidera y de nueces; todos ellos con características en el secado y empleo particulares. Como una variación de este aceite se encuentra el aceite negro, cuyo descubrimiento se atribuye a Jan Van Eyck. Se produce cociendo el aceite de linaza con carbonato de plomo a un 10 por ciento y dientes de ajo como catalizador. Se obtiene un aceite espeso que se filtra cuando se decanta el carbonato de plomo, que aparece como gris plomizo. Este aceite negro se puede decolorar y convertir en rubio, batiéndolo con agua oxigenada.

La linaza tiene propiedades nutricionales interesantes y efectos potencialmente beneficiosos para la salud. Estas propiedades se deben a su composición química (ver tabla 1), como la gran cantidad de fibra dietética, ácidos grasos poliinsaturados y fitoquímicos como los lignanos. Un 25-30% de la semilla de linaza se compone de fibra dietética de la cual una tercera parte es fibra soluble y el resto fibra insoluble.

Composición de la linaza[editar]

La composición química de la linaza se recoge en la tabla 1. No obstante, hay que señalar que esta composición depende de factores como la variedad, la zona de producción, la época en que se cultiva, etc.

Tabla 1. Composición química de las semillas de linaza, referida a 100 g de producto (AGS: ácidos grasos saturados; AGM: ácidos grasos monoinsaturados; AGP: ácidos grasos poliinsaturados)2 ,3

Energía (kcal/kJ) Grasas (g) AGS

(g) AGM

(g) AGP

(g) Proteínas

(g) Carbohidratos

(g) Fibra

(g) Magnesio

(mg) Calcio

(mg)

492-699 / 2.059 34,0-47,8 3,2 6,9 22,4 19,5-23,7 34,3 25,8-27,9 362 199

El aceite de linaza está formado predominantemente por ácidos grasos insaturados (más del 80%, ver tabla 2). Entre estos ácidos grasos insaturados se tienen los ácidos grasos oléico (omega 9), linoléico (omega 6) y el α-linolénico (omega 3).

Tabla 2. Composición del aceite de linaza, expresada como g sobre 100 g de producto.4

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