Trilogia Prehispanica

El territorio que hoy abarca México, fue durante la época prehispánica, un mosaico de muchas culturas muy distintas entre sí. No sólo existían la civilización maya, en la Península de Yucatán y la mexica en el Valle de México, sino también estaban los zapotecas y mixtecas en el estado de Oaxaca, los totonacos en Veracruz, los olmecas enTabasco, los toltecas en Hidalgo, los purépechas en Michoacán... Cada cultura tenía su propia estructura social, su propia lengua, su propia expresión artística reflejada en bellos edificios, esculturas y artesanías, y sus propios dioses.

También cada cultura, al encontrarse en un entorno natural con distintos recursos, encontró su propia manera de aprovecharlos para alimentarse. Bosques, selvas, desiertos y costas ofrecieron distintas carnes, frutos, semillas, raíces, especias e incluso minerales, fueron descubriendo poco a poco sus deliciosas cualidades a los antiguos mexicanos, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad.

La variedad, sin embargo, coincide en algunos aspectos, como la trilogía maíz, frijol y chile como base de la alimentación del hombre común en todas las culturas prehispánicas del territorio mexicano. Así mismo, compartían la consideración del maíz como alimento sagrado, que era incluso representado por una deidad. Las culturas prehispánicas también estaban de acuerdo en considerar el alimento, principalmente el maíz, como elemento fundamental de las ofrendas a sus dioses. A los muertos se les colocaba unos granos de amaranto en la boca, y tras ser incinerados, se les enterraba con una rica ofrenda de alimento.

Cuando los mexicas, habitantes de la gran Tenochtitlan, se consolidaron como el pueblo dominante, comenzaron a exigir tributo de todas las regiones circundantes. Así fue como esta metrópoli se convirtió en el punto de encuentro de diversos estilos e ingredientes, algunos que incluso trascienden los límites de la imaginación occidental.

MAÍZ

Planta de la familia Poaceae, base de la alimentación mexicana, de la cual se tienen registradas en la actualidad hasta 305 diferentes especies. De manera general se puede describir como una planta de tallo cilíndrico que mide entre 1.5 y 3 m de altura, o más en algunas variedades. Sus hojas, de forma alargada, nacen a lo largo del tallo, del cual surgen las mazorcas. Para su cultivo necesita de la mano del hombre ya que su dispersión tiene que ser de forma manual. Al lugar donde se desarrolla el maíz se le denomina milpa.

Existen diversas variedades de maíz conocidas como criollas, que son las más utilizadas, en especial para elaborar tortillas. Entre las principales variedades de maíces criollos existen diferencias dramáticas entre el tamaño de las plantas y sus mazorcas, que pueden ir de los 7 cm (arrocillo amarillo) hasta los 32 cm (comiteco) de longitud.

Entre las especies con más usos se encuentran: arrocillo amarillo, azul, blanco, blando de Sonora, bolita, cacahuacentle, camagua, Celaya, chalqueño, chapalote, comiteco, conejo, cónico, cónico norteño, cuarenteño, cuatero, dulcillo del noreste, harinoso, jala, maíz dulce, mushito, nalte, olotillo, olotón, onaveño, palomero, pepitilla, reventador, sapo, serrano de Jalisco, tabloncillo, tehua, tepecintle, tuxpeño, vandeño, zamorano amarillo, zapalote y zapalote grande.

El maíz amarillo es de grano mediano o grande y tono amarillo pálido; al cocerse con cal se vuelve más amarillo y produce una masa de este color; se emplea para elaborar tortillas, especialmente en el centro del país.

El maíz azul es un nombre genérico aplicado a variedades de maíz color azul marino, negro, gris oscuro, o verde oscuro, todos producen una masa de color azul oscuro; se emplea para hacer tortillas y quesadillas principalmente en el D.F, el Estado de México, Hidalgo, Morelos y Puebla, pues es muy apreciado por su sabor y color.

El maíz blanco se utiliza también para elaborar tortillas en los estados que colindan con el Golfo de México, el sureste y también el centro del país.

Actualmente el Maíz Morado ha cobrado singular importancia como antioxidante por su alto contenido en antocianinas, pudiendo ser empleado para controlar la presión sanguínea elevada, estos efectos sugieren que las antocianinas exhiben propiedades antioxidantes interesantes y podría por lo tanto representar una prometedora clase de compuestos útiles en el tratamiento de patologías donde la producción de radicales libres juega un rol principal. La ingestión regular de esta planta peruana podría ser útil para personas que sufren de hipertensión.

Maíz negro utilizado para la elaboración de tortillas negras, las cuales son consumidas en ocasiones especiales

Maz rojo

FRIJOL

Semilla de la familia de las leguminosas de diversas especies y variedades que se cultiva de las plantas herbáceas más o menos trepadoras cuyo fruto son vainas. Se conocen alrededor de 470 razas, entre híbridos,

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