APLICACIÓN DEL APPCC

ACTIVIDAD

APLICACIÓN DEL APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

Diagrama de flujo elaboración de salchicha :

De acuerdo al diagrama de flujo de la fabricación de salchichas, se observa que los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto son:

• Biológicos:

El peligro biológico que existe en la fabricación de salchichas se da en la presencia de microorganismos en el recuento microbiológico final ya que esto demuestra que los tratamientos térmicos y los conservantes (nitritos) no fueron suficientes para mantener al producto en condiciones óptimas para el consumo.

Teniendo en cuenta que todos los productos enlatados deben ser esterilizados y que los mismos deben pasar de forma satisfactoria la prueba de esterilidad comercial para así garantizar la destrucción del Clostridium Botulinum, se observa que un punto crítico de control es la esterilización y que por lo tanto al encontrar un recuento positivo no se tomaron las medidas de control necesarias ni se fabricó el producto bajo unas buenas prácticas de manufactura.

• Físicos:

Los peligros físicos que se pueden observar durante la fabricación de las salchichas son pelos, fragmentos del material de los envases de las materias primas e insumos, restos del material de fabricación de instrumentos de la planta de producción, tuercas y tornillos de equipos y restos de huesos del animal.

• Químicos:

Dentro de los peligros químicos que se pueden tener durante la fabricación de salchichas se encuentran los trozos de aditivos, desinfectantes, productos de aseo de la planta de producción.

Como medidas preventivas para los peligros que se pueden presentar que propone:

• Contar con programa de seguimiento a proveedores que garanticen la calidad e inocuidad de las materias primas y de los insumos.

• Realizar y aplicar programa de limpieza y desinfección.

• Realizar de forma adecuada y sin falta el control de tiempos y temperaturas durante todo el proceso de fabricación.

• Tener especial cuidado con las variables a manejar en los Puntos Críticos de Control.

• Implementar las buenas prácticas de manufactura en todo el proceso.

• Capacitar al personal frecuentemente.

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