APLICACION DE APPCC

ACTIVIDAD SEMANA 3: APLICACIÓN DEL APPCC.

Descripción de la actividad.

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

INFORME DE ANALISIS DE PROCESO APPCC DE LA ELABORACION DE SALCHICHAS ENLATADAS.

RIESGOS BIOLOGICOS

La esterilización Es un procedimiento más drástico, destruye todos los organismos patógenos y formadores de toxinas, así como otro tipo de organismos que, de estar presentes, podrían crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.

Todos los alimentos crudos contienen microorganismos que pueden causar su deterioro, de allí la necesidad de conservarlos.

La bacteria más preocupante para productores de alimentos

envasados es (Clostridium botulinum); por ello es necesario identificar a dichos microorganismos y los factores que influyen en su desarrollo.

Su crecimiento produce toxina capaz de generar daño neuro-paralizante al ser humano, e incluso provocar la muerte; puede ser ubicada y aislada a partir del suelo o agua, prácticamente en cualquier lugar del mundo.

Debido a la mala manipulación y almacenaje del producto cárnico, empleado para la elaboración de las salchichas,

pueden aparecer microorganismos como bacterias, parásitos, hongos, entre otros, que resultan perjudiciales para la salud.

La falta de higienización de los utensilios y superficies de trabajo pueden contaminar la carne.

La enfermedad humana está vinculada principalmente a los tipos I y II y a la toxina A. La toxina es ingerida por el hombre junto con los alimentos y absorbida por el duodeno. Si esto ocurre, se produce una parálisis flácida que puede provocar la muerte por parálisis respiratoria.

Presencia de hongos y bacterias por la mala manipulación de la carne.

Contaminación por parte del manipulador.

Contaminación por falta de higiene en utensilios y equipos.

Contaminación por adición de aditivos contaminados.

Falta de control en procesos térmicos que hace que se multiplique las bacterias y hongos.

Contaminantes presentes en los empaques.

RIESGOS FISICOS.

El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías, facilita la existencia de productos sanos de larga vida comercial.

La esterilidad Comercial de un alimento tratado térmicamente

se consigue aplicando calor suficiente a un alimento, solo o en combinación con otros tratamientos apropiados, con el fin de eliminar la carga microbiana patógena viable, que sean

capaces de reproducirse en condiciones de almacenamiento no refrigeradas; el calor inactiva o destruye a los patógenos. Una mala aplicación puede provocar efectos contrarios a los deseados.

Otros riesgos físicos que se pueden encontrar son astillas de huesos, Pelo del animal o de los manipuladores y objetos de los manipuladores.

RIESGOS QUIMICOS

Presencia de medicamentos veterinarios en la carne.

Desinfectantes usados en la limpieza. Sustancias que se desprendan de equipos y las latas de envase.

MEDIDAS DE PREVENCION

Contar con registros de procedencia de las materias primas.

Elaboración del programa de limpieza y desinfección y cumplimiento del mismo por parte delos manipuladores.

Control de tiempo y temperatura en los procesos térmicos.

Registro de procedencia de los demás ingredientes y aditivos a utilizar.

Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad.

Adquirir empaques adecuados provenientes de proveedores autorizados.

Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de producción.

Descripción del proceso: Elaboración de salchichas enlatadas.

Se pueden recibir materias primas, en este caso carnes de res, ternera y cerdo, proteínas, condimentos y aditivos. Las carnes se limpian, se trozan en porciones y se pican en un cutter. Se agregan las proteínas, los condimentos, los aditivos y agua.

Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados deben cumplir con los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de los consumidores; por este motivo, el entendimiento sobre penetración de calor en los alimentos y conceptos de valores de letalidad son muy importantes para establecer los parámetros críticos de proceso y así asegurar esta calidad sanitaria.

1. Etapa de proceso: Recibo de carne de res, ternera y cerdo.

- Peligro o riesgo Biológico:

Bacterias: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria.

Hongos: Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium, Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula.

- Peligro o riesgo Químico: Restos de detergentes o desinfectantes en zona de sacrificio, en el carro de reparto, o en área de recibo de las Carnes.

- Peligro o riesgo Físico: Metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.

- Medidas preventivas:

* Solicitar una certificación al proveedor donde especifique que la carne vendida está libre de contaminantes biológicos, particularmente

Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, y a la vez libre de

contaminantes químicos y físicos.

* Solicitar el registro de limpieza y desinfección de las zonas de sacrificio, donde se especifique el día, cómo y con qué sustancias fue realizada la limpieza.

* Solicitar el registro de limpieza y desinfección de los carros transportadores, donde se especifique el día, cómo y con qué sustancias fue realizada la limpieza.

2. Etapa de proceso: Recibo de proteínas, condimentos y aditivos.

- Peligro o riesgo Biológico: puede presentar presencia de hongos por

aumento de la actividad de agua a causa de un mal empaque o demasiada humedad al empacarla.

- Peligro o riesgo Químico: presencia de otros aditivos diferentes a los solicitados por contaminación en las mezcladoras de las empresas que los producen.

- Peligro o riesgo Físico: metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.

- Medidas preventivas:

* Solicitar la certificación

...