Aplicaciones Del HAACP

Aplicaciones del HACCP en los establecimientos A & B del Perú

El HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema cuya finalidad es la prevención de enfermedades o intoxicaciones en los consumidores a través de los alimentos. Diversos países, tales como USA, Canadá y los de la Unión Europea, lo han tomado como una norma regulatoria para el control de alimentos.

En el Perú, el Ministerio de Salud aprobó la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas con dos objetivos principales:

• Establecer procedimientos para la aplicación del sistema HACCP, a fin de asegurar la calidad sanitaria y la inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.

• Establecer criterios para la formulación y aplicación de los planes HACCP en la industria alimentaria.

Dicha norma fue aprobada mediante la Resolución Ministerial, y es de cumplimiento obligatorio a nivel nacional para las personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricación, elaboración e industrialización de alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional.

Se sabe que en el año 2005, con el objetivo de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, como adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los establecimientos de expendio de comida, el Ministerio de Salud aprobó la “Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines”.

Educalimentos, es una asociación de profesionales de la Industria Alimentaria, estos son consientes de que se está llegando a la etapa de implementar estas normas y como motivo de esto lanza una campaña de difusión a través de capacitaciones prácticas dirigidas a la comunidad involucrada en todas las etapas de la fabricación y comercialización de alimentos, implementando su segundo taller: implementación del plan HACCP en gastronomía con calidad de exportación, el cual es diseñado con el fin de proporcionar las herramientas necesarias para el mejoramiento de las condiciones sanitarias de los establecimientos de elaboración de alimentos A & B con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos expedidos en beneficio de los consumidores finales.

El HACCP implica el análisis de todo el proceso productivo para identificar cuáles son los Puntos Críticos de Control (PCC), es decir las operaciones de más alto riesgo y peligro para el consumidor final. La finalidad del Sistema HACCP es lograr que el control se centre en los puntos críticos de control.

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