Articulo De Revison Carnicos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

BIOQUÍMICA DE LA CARNE

ESTRUCTURA MUSCULAR Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE

BIOCHEMISTRY OF MEAT

MUSCULAR STRUCTURE AND COMPOSITION OF MEAT

PROCESOS CÁRNICOS

EVALUACIÓN FINAL

INTEGRANTES

NELLY DAHIAN CARDOZO GARCÍA. CÓDIGO 1 112 103 306.4 SEMESTRE CEAD PALMIRA. GRUPO 211614_10.

TUTOR:

ELIZABETH HERNÁNDEZ ALARCÓN

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

JUNIO DE 2014

ESTRUCTURA MUSCULAR Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE

La carne es un alimento que se debe clasificar entre los de primera clase, que el hombre siempre ha buscado con avidez. Esta apetencia de la carne se justifica ampliamente, pues es un alimento completo, como lo revela su composición química, la cual indica que en ella están presentes gran cantidad de componentes esenciales. El 70 % de su masa es agua, y el resto, materias sólidas, de las cuales el 20 % son proteínas. A las proteínas en especial debe la carne su gran valor nutritivo, puesto que son fácilmente asimilables y sus productos de descomposición son los más apropiados para efectuar el proceso de reconstrucción de nuestros tejidos .

El sabor agradable de la carne se debe principalmente a la grasa que contiene, la que además varía mucho según la especie animal de que se trata y la alimentación de la misma. Este hecho es bien conocido por los criadores de animales de consumo, que eligen para sus animales una alimentación adecuada al tipo de carne que desean producir. La grasa se distribuye en la carne de los animales según su especie; en la ternera la grasa se acumula sobre todo fuera de las fibras musculares, pero en otros animales, como el cerdo o el pato, tiene la tendencia a formar gotitas que se depositan en el interior mismo de las fibras musculares .

El examen químico de la carne da a conocer la presencia de glucógeno, que es un azúcar parecido al almidón, y diversas sustancias minerales entre las que predomina el fósforo. Por último, la carne también posee abundante tiamina, que es una de las vitaminas que forman el importante grupo o complejo B .

Composición bioquímica de la carne

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).

La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con test que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos

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