Camaras Frigorificas

Cámaras frigoríficas

• Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación, de modo que una hace las veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose cambios bruscos de temperatura.

• La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior.

• Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando así discontinuidad de temperatura.

Existen dos tipos:

Fijas

Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa

Desmontables

Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.

El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo más caras, también son más fáciles de ampliar

Armarios frigoríficos

• Modulables y con puertas independientes

• De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior

• El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ

• Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 m de ancho

• La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca será superior a 2 metros.

Mostradores frigoríficos con cajones

• Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservación de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza

• Sistema frigorífico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado

• La altura es la cota general en cocina (87 cm)

• Muy versátiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan herméticamente cerrados en cajones individuales.

• Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones

Salad - chef

• Combinación de armario frigorífico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas normalizadas frías, y de una superficie plastificada de madera para la elaboración

• Indicado especialmente para snacks, bares, etc.

Otras instalaciones de frío

• Armarios verticales similares a las neveras caseras

• Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior

• Congeladores especiales en torre para la distribución vertical

• Congeladores horizontales para la congelación en capas sucesivas (indicado para el pescado)

• Células Block, que son pequeñas cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y una gran cámara

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

Las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería

Deberán dimensionarse en relación con el número de comensales que admite el local.

Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupación media previsible del 60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes cálculos.

Cada comensal utiliza, por término medio:

• Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, café, etc.)

• Entre 3 y 4 piezas de cristal

• Entre 9 y 10 cubiertos

Al 60% de ocupación se generan en cada servicio 60 comandas en un período que no suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dará que en cada servicio alcanzaremos fácilmente los 500 platos, 300 copas, y algo más de 650 cubiertos.

Este cálculo nos ayudará a pensar en cuánta gente es necesaria para la zona de lavado o qué tipo de maquinaria debemos emplear:

Máquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión

Con un aspecto similar a las domésticas y un rendimiento de 250 platos a la hora

Máquinas industriales medianas

Con colocación manual, ciclo estanco, calderín de aclarado, etc. Este es el término medio de lavavajillas industriales y su tamaño exige una mayor atención a la cuestión del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora

Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre

Para instalaciones de gran tamaño y rendimiento. Pueden acoplarse módulos de lavado y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento está entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalación sí requiere especialmente un espacio adecuado, además de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios.

Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina

Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm, con una extensión en planta de más de 3 metros.

Materiales neutros

Mesas de trabajo

De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos también de acero inoxidable

Las hay de diversos formatos:

• Mesas de plano continuo

• Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero

• Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plástico)

• Mesas de corte con cuba central

• Mesas con fregadero y escurridor

• Mesas con cajones

• Mesas con estanterías inferiores, también en acero y regulables mediante tornillos de presión

• Algunas, incluso, con pequeños hornos portátiles de bajo rendimiento

Mesa caliente

Sustituye a los termos de platos o calientaplatos portátiles

Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio

La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero

Materiales de complemento

Son los no catalogados en ningún otro grupo y pueden ser útiles en una cocina, entre otros:

• Balanzas y básculas, necesarias en la zona de recepción de materias primas

• Lámparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin modificarlos

• Sorbeteras

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