Cómo Aplicaría Los Principios Fundamentales

1. Leer el texto descrito en el Slide 28 del material del curso de la semana 4 y explicar cómo aplicaría los principios fundamentales ahí tratados en caso de tener una panadería.

Siempre hay que tener un botiquín de primeros auxilios a la mano, si la lesión es leve se puede hacer curación y llevar con más calma a un centro asistencial para terminar con el proceso.

Si la herida e grave hay que aplicar los primeros auxilios que se requieran en dicho accidente, llamar a una ambulancia o trasladarla paciente si se puede con la mayor rapidez al centro asistencial.

Cuando ocurre un accidente hay que tener en cuenta:

Tener siempre un botiquín con los elementos necesarios, números de emergencia (policía, bomberos, hospital, etc.….), e implementar un plan de emergencias, (esta asesoría la brinda bomberos, defensa civil)

Auxiliar al herido con las medidas de seguridad e higiene necesarias ( guantes de cirugía, tapabocas)

Retirar al paciente del sitio del accidente siempre y cuando se pueda realizar esta operación

Hacer el debido proceso de acompañamiento del paciente hasta el centro asistencial.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADO A PANADERÍAS-PASTELERIAS.

INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen como métodos y modos de proceder con lo que se logra una producción que asegura la inocuidad de los alimentos, junto a la documentación que respalda cada uno de los procesos que se realizan, constituyen la base para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad. La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura forma parte de la normativa sanitaria exigida a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en el actual Reglamento Sanitario de los Alimentos (artículo 69). Las correctas prácticas aplicadas en la Industria Panadera y Pastelera permitirán obtener productos inocuos que garantizan el consumo de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos. Las Buenas Prácticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas entre los trabajadores del área productiva y la gerencia general de la empresa. Esta última debe adquirir el compromiso que se verá reflejado en el personal que trabajará bajo estándares de acción en manejo, manipulación, dirección y administración en las etapas del proceso productivo. Como Asociación gremial estamos consientes que muchas panaderías y/o pastelerías son pequeñas Pymes, con escasa mano de obra y recursos y para ellas el implementar un programa de calidad se vislumbra como algo muy lejano. Nuestra misión, como Indupan AG., es hacer que esta idea se haga realidad y este de acuerdo a la normativa sanitaria actual. La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en las Panaderías y Pastelerías constituyen los Prerrequistos exigidos para el Sistema HACCP según la Nch 2861, of 2004., de tal forma que las empresas que adopten la incorporación del control de las BPM requeridas tendrán una base sólida para la futura implementación del Sistema HACCP. 5 Hemos elaborado, con la experiencia que nos otorga el trabajar en este rubro, todos los procedimientos operacionales necesarios para garantizar la inocuidad del alimento elaborado y los dejamos a disposición de las panaderías para su uso. Adjuntamos, además, formatos de registros tipo, con el mínimo de información que deben tener de modo que cada panadería los adapte a sus necesidades.

4. DEFINICIONES Agua Potable: Agua que cumple con los requisitos físicos, químicos, radiactivos y bacteriológicos prescritos en la NCh 409.Of 2005 de agua potable que aseguran la inocuidad y aptitud para el consumo humano. Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los criterios de auditoría. Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad enfocado en los procesos. BMP: Buenas Prácticas de Manufactura. Calibración: procedimiento metrológico que determina con exactitud cuál es el valor de los errores de los instrumentos de medición, en relación a los requerimientos de tolerancia definidos en forma previa e informada por el usuario. Calibrar: es la acción de comparar lo que indica un instrumento y lo que debería indicar de acuerdo a un patrón de referencia con valor o dimensión conocida. Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos. Capacidad: Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar un producto que cumple los requisitos para ese producto o servicio. Congelación: Es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Todos los alimentos contienen una cantidad muy importante de agua, a veces de hasta un 90% o incluso más. Cuando congelamos un alimento, lo que en realidad hacemos es congelar el agua libre que ese alimento tiene en su interior. En consecuencia, la congelación, consiste en la aplicación intensa del frío, que consigue 7 detener la actividad bacteriológica y enzimática, que destruye los alimentos. Es el procedimiento más sencillo y menos artificial para conservar los alimentos sin modificar sus propiedades naturales. Los rangos de temperaturas de congelación van de -18 ° C hasta -12 ° C, como valor límite para el transporte de alimentos congelados en ciudades urbanas. Contaminación cruzada: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo del manipulador, de las superficies de trabajo, de las condiciones del medio ambiente hacia el alimento, y viceversa Contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda. Contaminación cruzada indirecta: Por transferencia de contaminantes a través de las manos, utensilios, equipos, superficies. Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda. O bien depositar una materia prima limpia en superficies que contienen suciedad o contaminadas con detergentes. Contaminación de agua: Presencia de materias extrañas que alteran y/o modifican las propiedades físicas, químicas biológicas y/o radiactivas del agua, tendiendo a deteriorar su calidad, lo que puede degradar su utilización y/o constituir un riesgo para la salud humana. Control FIFO: Significa lo primero que entra, es lo primero que sale. Es un principio de suma importancia y aplicación en el manejo de Bodegas, Cámaras, Virinas, Refrigeradores,

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