Empresa panificadora

ANTECEDENTES GENERALES

Historia de la empresa

La empresa inicia labores en Enero del año de 1,989 en este año se compra la panadería, la cual empieza a operar en un garaje donde conjuntamente se tiene la pequeña planta de producción y el área de ventas, este mismo año se abre una segunda tienda. En el año 2,000 llega a ser una las panaderías de mejor prestigio a nivel nacional, siendo como consecuencia de la calidad de los productos y de la innovación de panes tipo Europeo y de otros países, los cuales fueron bastante aceptados por los clientes. Siendo hoy en el año 2005 en Guatemala una de las panaderías lideres a nivel nacional.

Misión de la Empresa

Llevar al consumidor productos de calidad a un precio accesible, con un servicio de excelencia, estableciéndonos como la mejor opción en la adquisición de productos de panadería y pastelería.

Visión de la empresa

Ser una empresa altamente competitiva, innovadora y sobresaliente en el mercado nacional de las panaderías y pastelerías alcanzando un alto nivel de desarrollo humano y tecnológico para cumplir con su misión.

Organigrama panificadora la vasconia.

PRODUCTO

Elaboración a escala artesanal

En esta área los volúmenes de venta son generalmente pequeños y el equipo de producción si existe es un poco primitivo.

En esta parte nos referimos a panaderías pequeñas, donde las variedades de producto son pocas en número, los ingredientes se combinan por prueba y error y la mayor parte del trabajo es manual, el amasado se hace con las manos, la fermentación se realiza al ambiente, el producto se hornea en horno de leña y el enfriamiento se realiza también al ambiente.

La pequeña panadería tiene un campo especial de utilidad y ganancias y las necesidades de los panaderos son relativamente simples. Es más flexible y puede adaptarse con mayor facilidad a la producción de tortas y productos de pastelería que demandan un mayor precio. La pequeña panadería normalmente no es afectada por los fuertes gastos administrativos. Así tenemos que, cuando se busca un campo propio de trabajo, la panadería pequeña es muchas veces una fuente formidable de ganancias.

Elaboración a escala semiartesanal:

Aquí encontramos a la panadería mediana que combina el recurso humano y la tecnología para la elaboración de una variedad de productos usando equipos como: Cámaras de refrigeración, cámaras de fermentación, congeladores, máquinas boleadoras, laminadoras de masa, hornos de convección y de radiación que funcionan con gas.

En esta industria aun el operario manipula la masa de los diferentes productos, dándole el acabado final al producto o haciendo formas o figuras con las manos, siendo esto un arte para el panadero. Es en esta rama donde se encuentra la panadería sobre la cual presentamos la guía de buenas prácticas de manufactura.

Elaboración industrial

En este segmento se han visto los avances mas notables en la panificación moderna son aquellos derivados del uso extensivo de aparatos que ahorran mano de obra, que no solamente permiten mayores economías sino una mejor calidad del producto. El peso y medida de los ingredientes se controlan generalmente por computadoras. El uso de transportadores continúa aumentando. En muchas operaciones grandes de panadería, la masa se procesa mecánicamente en forma continua desde el mezclado hasta el enmoldado. Los hornos se cargan y descargan automáticamente seguidos por el desmoldado y enfriamiento automáticos del producto horneado.

Tecnología

Nos referimos a lo avanzado de la maquinaria en la elaboración de productos en panadería, los cuales en el transcurso de los tiempos a desplazado la manipulación de los productos con las manos por parte del operario, reduciendo de esta manera el costo de la mano de obra.

Entre lo avanzado de la tecnología se encuentra la ultra-congelación, la que consiste en congelar el pan en una forma rápida la cual se realiza de adentro del producto hacia fuera formando pequeños cristales de hielo que no dañan en forma significativa la estructura celular del producto, este producto se congela la masa cruda o también se puede precocer el mismo para luego congelarlo. Posteriormente este producto congelado es enviado a hornear en un punto caliente dentro de la ciudad en que se encuentra la planta o ya sea fuera de la ciudad donde se produce. La ventaja de esta tecnología es que el consumidor puede tener producto fresco en cualquier momento y la empresa se beneficia teniendo menos devolución por producto no vendido.

SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA

Descripción de la condición actual de la empresa

Áreas de Producción

• Cocina: Es el lugar donde se preparan los rellenos para los pasteles grandes y pequeños, pies, jaleas y salsas. Esta área cuenta con marmitas y estufas que funcionan a gas, se cuenta con 3 operarios.

• Repostería: Es el área donde se elaboran los biscochos, galletas, todos los productos de hojaldre, croissant, bases de pizza y pizzas. El equipo con que cuentan en este departamento son: batidoras, laminadoras, cuarto frió, mesas de trabajo y 22 operarios.

• Decoración: Como su nombre lo indica es el lugar donde los pasteles grandes y pequeños son decorados, al igual que los pies y tartaletas son rellenados y decorados.

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