Las Proteinas

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son macromoléculas solubles en medios acuosos cuando adoptan la conformación globular; dicha solubilidad se basa en la interacción de las cargas eléctricas, positivas y negativas, distribuidas en la superficie de la proteína con las moléculas de agua (dipolos) de su entorno, que da lugar a la llamada capa de solvatación (moléculas de agua rodeando a un ión).

La solubilidad de una proteína está influenciada por los siguientes factores:(a) su composición en aminoácidos (una proteína rica en aminoácidos polares es en general más soluble que una rica en aminoácidos hidrofóbicos); (b) su estructura tridimensional (las proteínas fibrosas son en general menos solubles que las globulares); (c) el entorno de la propia proteína.

Una proteína tiene múltiples grupos acido-base, lo que hace sus propiedades de solubilidad dependiente de la concentración de sal, polaridad del solvente, pH, y temperatura. Diferentes proteínas tiene diferentes propiedades de solubilidad, por lo que cuando una proteína es soluble otras precipitan.

Las proteínas pueden ser clasificadas, con respecto a su solubilidad en diversos solventes en:

a) Albúminas: Proteínas fácilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la Lactoalbúmina, albúmina del suero, la ovoalbúmina (presente en la clara del huevo).

b) Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas (sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc.

c) Glutelinas: Solubles en ácidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros. Ejemplo: La Glutenina del trigo.

d) Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol absoluto y otros solventes neutros, como la Zeína del maíz y la Gliadina del trigo.

e) Escleroproteinas: proteínas insolubles en solventes acuosos. Ejemplo: colágeno y queratina.

La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Además de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías.

Además de la ovoalbúmina, la clara de huevo tiene otras proteínas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%).

OBJETIVOS

1. Determinar experimentalmente el procedo de desnaturalización y coagulación de las proteínas.

2. Demostrar la importancia de la reacción de biuret para la examinacion y determinación de las proteínas

3. Efectuar reconocimiento de precipitación de las proteínas al mezclarlas con sale de metales pesados , reactivos acidicos.

RESUMEN

Las proteínas son macromoléculas que contiene carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y azufre. Éstas están constituidas por aminoácidos que están unidos por medio de enlaces peptídicos, los cuales según su secuencia determinan las propiedades fisicoquímicas de las proteínas.

En esta práctica se realizo la separación de proteínas de la clara del huevo (ovoalbúmina y ovomucina) por la solubilidad en agua y su respectiva identificación por la reacción xantoproteica; también se ensayo diferentes reacciones con estas proteínas, como lo fue: la desnaturalización por calor, ácidos, bases y etanol, la reacción de biuret y la reacción de precipitación de cationes.

Con el fin de determinar la presencia de proteínas solubles en una solución y Los cambios que pueden sufrir las proteínas al someterlas a temperaturas altas, concentraciones acidas y básicas, a reacciones para conocer si hay presencia de anillos bencénicos en su estructura y su precipitación de cationes.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70°C, como lo realizado en la práctica, o al ser

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