MARINADOS

I. OBJETIVOS

• Aprender los pasos para la elaboración de los marinados.

• Conocer los procesos de reducción de pH e incremento de acidez.

• Alargar el tiempo de vida útil de los producto hidrobiológicos mediante la elaboración de una semi conserva.

• Aplicar formulación para la elaboración de marinados.

• Aprender el método que se utiliza para la absorción gradual del ácido acético y como favorecen en la textura, olor, sabor en el producto final obtenido.

II. FUNDAMENTO

Conservación de los productos hidrobiológicos (provenientes del mar, ríos) por disminución del pH e incremento de acidez mediante la adición de ácido acético, complementado por la acción del frio mediante la refrigeración.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Los Marinados

3.1.1 Definición

La Marinada es una técnica antiquísima realizada especialmente sobre carnes y pescados con el fin de enternecer, aromatizar y cocer estos productos mediante un medio líquido.

Los líquidos utilizados para poner en remojo el alimento pueden ser varios y según cuales sean la técnica de la Marinada tomará diferentes denominaciones. Si la marinada se realiza en vinagre estaremos ante la técnica denominada escabeche (típica de la cocina española), en zumo de limón u otro con características de acidez, la técnica se denomina cebiche (típica de las cocinas latinoamericanas), y si la Marinada es realizada con aceites y pimentón estamos ante el llamado adobo que se utiliza generalmente en carnes.

Esta técnica se cree que comenzó a ser utilizada por los cazadores de animales salvajes con lo cual lograban enternecer las musculosas carnes de sus presas.

Introduciendo el alimento en el líquido destinado a realizar el marinado se logra que el producto:

• Se aromatice

• Se ablande

• Se conserve

• Se cocine

Cuando el alimento se cocina mediante la técnica de la Marinada se logra que el producto final mantenga sus propiedades nutritivas inalteradas.

Con el transcurrir del tiempo y el perfeccionamiento de las técnicas se descubre que si la técnica es realizada con vino o vinagre, el alimento es despojado de diversidad de bacterias y su conservación es más prolongada. De esta manera el marinado realiza una importante función antiséptica.

La técnica de la Marinada puede tener una duración muy variable, puede durar desde un día hasta varias semanas.

Las sustancias habituales para realizar la técnica de la Marinada son:

• Aceite

• Grasa

• Vino

• Vinagre

• Medios ácidos (zumos de frutas y productos lácteos)

Fuente: http://www.escueladecocina.net

3.1.2 Clasificación

Existen varios tipos de marinado entre ellos tenemos:

 Marinado Frío

Materia prima sumergida en solución de ácido a cético y sal.

La materia prima, se lava y se limpia previamente; puede también salarse ligeramente. Antes de tratar el pescado con vinagre, se desala con agua corriente durante 5 ó 6 horas.

El ácido acético suaviza la carne de pescado, la sal la endurece. La sal debe de estar en una proporción del 1a 7% mayor que el del ácido acético.

Fuente: Aliaga, Y. Universidad Nacional del Altiplano, 2011

- Pescados crudos tratados en marinada

El consumo de pes¬cados crudos o insuficientemente cocidos (más particularmente los pesca-dos azules, como el arenque) puede ser peligroso. Estos pescados pueden estar atacados por Anisakis, pequeños gusanos redondos, peligrosos para el hombre. Estos pescados pueden ser vueltos salubres mediante una,fuerte congelación o una cocción correcta.

• A la Escandinava: Marinar los filetes de pescado, con la piel, con una mezcla de sal, de azúcar, de aceite y de bulbo de hinojo salva¬je. Servir con tostadas tibias, blinis con nata agria, una pequeña ensalada mixta o nata batida con bulbo salva¬je de hinojo, cebollino o pimienta verde.

• A la Tahitiana: escalopar finamente el pescado. Marinar algunos minutos con una mezcla de zumo de limón verde, leche de nuez de coco y algunos granos de pimienta verde o bayas rosas. Servir en lonchas muy finas, en un plato frío, acompañado de caviar de be¬renjena o

• A la Oriental: escalopar finamente, marinar algunos minutos con una mezcla de zumo de limón, aceite de oliva y hierbas variadas (bulbo salvaje de hinojo, cebollino, albahaca, perifollo, coriandro fresco, hinojo). El limón debe ser añadido el último, ya que «cue¬ce» y blanquea el pescado. Servir con yemas de huevo, alcaparras, cebollas y pepinillos.

• A la Francesa: Marinar el pescado algunos días con vino blanco, vinagre y aromas. Servir con anillos de chalota o de cebollas nue¬vas, o con láminas de zanahorias acanaladas.

Fuente:http://www.valoryempresa.com/archives/cursos/cocina2/tema14.htm#_Toc116992428

 Marinado Cocido

El pescado después de un tratamiento inicial con sal y ácido acético, se recubre con una solución de gelatina(sal, ácido acético y condimentos); esto con la finalidad del tratamiento térmico convierta el producto en alimento para consumo inmediato.

El pescado se cocina en una solución de tratamiento hasta que alcance su ebullición. El líquido contendría de 2a 3% de vinagre de vino, y de 4 a 6% de sal.

Fuente: Aliaga, Y. Universidad Nacional del Altiplano, 2011

 Marinados Fritos

Son procesados de pescado fritos o congelados, los cuales son fritos, horneados o asados en aceite a 150-160ºC, con o sin apañado y cubierto con una solución de vinagre y sal y/o salsas.

En el curso de este proceso el pescado pierde el20% al 30% de su peso en forma de agua, dependiendo del tiempo, temperatura y del grosor de la carne.

Fuente: Aliaga, Y. Universidad Nacional del Altiplano, 2011

3.2 Tratamientos para la elaboración del marinado

a) Sumersión del músculo en el líquido o inmersión en salmuera

Los ingredientes penetran en la carne. No proporciona regularidad en la distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminación bacteriana.

b) Marinación por masajes

Tiene mayor aplicación en trozos de carne pequeños y deshuesados.

c) Pinchamiento o inclusión del líquido dentro del músculo

La introducción de las marinadas por pinchamiento es un método prácticamente casero y no

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