TECNOLOGÍA DE LAS CARNES Y EMBUTIDOS

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TECNOLOGÍA DE LAS CARNES Y

EMBUTIDOS

8.1        INTRODUCCIÓN

El hombre desde sus inicios fue nómada y cazador, a través de advenimiento de las nuevas civilizaciones, siempre la carne le sirvió como alimentación para su sobrevivencia. Su consumo era en forma fresca o elaborada en diferentes formas de productos cárnicos. Estos últimos siempre proporcionaban la fuente de proteínas, variables en su dieta diaria.

La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: proteínas, grasas, vitaminas (tipo B), y minerales, se conocen carnes de aves, peces pero en este caso trataremos de carne de mamíferos, llamadas también carnes rojas.

La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones.

En la elaboración de la diversidad de productos cárnicos tiene como objetivos: mejorar la conservación, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes del animal que son difíciles de comercializar al estado fresco. Según los métodos de preparación, la carne se ofrece para preparar una gran variedad de productos, mediante el empleo de especias, salazón, cura de la carne, desecación y el ahumado.

Además según el método de elaboración los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases:

• Embutidos Crudos
• Embutidos Escaldados
• Embutidos cocidos
• Tocinos
• Jamones

Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o menudencias, aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales de tal manera que se obtiene un producto higiénico, nutritivo, agradable y apto para el consumo humano.

Existen diversas líneas de producción explicando la buena performance exhibida por la mencionada industria. Entre los productos cárnicos que registraron mayores volúmenes de comercialización en el período analizado se encuentran: Jamonada, Hot Dog, Mortadela, Carne Ahumada y otros.

8.1.1        Producción y Venta de Embutidos

El mercado de embutidos muestra cifras favorables. Esto a pesar que no se observa mucha actividad de mercadeo por parte de las empresas. El crecimiento se explicaría en parte por la mayor formalización del mercado, proceso que se empezó a dar tiempo atrás.

8.1.1.1 Producción de Carne

En el cuadro 8.1 se observa la producción de carne a partir del año 1996 al 2000

Cuadro 8.1 Producción de Carne 1996-2000 (TM).

A/ Periodo Enero-Julio

Fuente: Ministerio de Agricultura – Oficina de Información Agraria.

1. Volumen de Venta de Embutidos y Carnes Preparadas (T.M.)

En el cuadro 8.2 se observan los diversos embutidos y carnes, mostrando el volumen de venta a partir del año 1996.

Cuadro 8.2

P/ Periodo Enero-Junio

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