Fosfatos Para Carnes Y Embutidos

Información general acerca de la adicion de fosfatos y el impacto en las carnes procesadas.

Todo tipo de carnes, aves y mariscos contienen la actomiosina de proteína muscular activa, que es responsable de la retención de agua en los productos más elaborados. En el músculo vivo el natural es el fosfato ATP (adenosin-tri-fosfato)

(Adenosin-tri-fosfato) controla la estructura abierta de la actomiosina con el agua naturalmente unidas. Sin embargo, las reacciones bioquímicas del ATP en el musculo durante el proceso post-mortem de almacenamiento modifican las condiciones del musculo , el pH disminuye, la proteína muscular se desnaturaliza ycomo consecuencia la capacidad de retención de agua de la carne se pierde. Un musculo (carne) Seco, duro y fibroso es el resultado final , este proceso se puede revertir añadiendo fosfatos al musculo.

Pero es sólo los Di-fosfato (pirofosfato) que activa la apertura de la estructura muscular lo que permite la retención de la humedad , los minerales y proteínas. Especialidades de fosfato tales como mezclas de STPP (tripolifosfatos solubles ) están específicamente diseñados para asegurar la máxima eficacia durante el tratamiento de la carne.

Los Pirofosfatos Sólo tienen la capacidad única para reaccionar con actomiosina análogo al ATP, de modo que la capacidad de agua natural de unión de la proteína puede ser restaurada. Este efecto específico sólo se logra con los pirofosfatos. Fosfatos ya encadenados (como STPP) son menos eficaces, incluso se convierte rápidamente en pirofosfatos por las enzimas musculares.

Después de la desnaturalización del musculo (carne) se lleva a cabo el rigor mortis, y el pH del musculo baja, sube la cantidad de Ac Lactico, perdiendo asi su capacidad de retener agua, este proceso se revierte con la adicion de fosfatos específicos, que aumentan el pH y por lo tanto su capacidad para retener humedad, ayudando a alargar la vida útil de las carnes procesadas. Un ejemplo de estas carnes ya procesadas son los jamones, fiambres, mortadelas, marinados y otros embutidos que vemos en los supermercados.

Su efecto es muy bajo ya que las dosis añadidas son de tan solo 0.5% y generalmente se acompañan con sal en soluciones o salmueras, a estas también se les puede agregar sabores y especies.

Daniela Medina

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