Informe embutidos y carnes curadas

TALLER

1. Menciones los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e indique la temperatura adecuada.
2. Identifique los microorganismos que se desarrollan en los embutidos y en las carnes curadas.
3. Determine 3 practicas higiénicas que provienen la proliferación microbiana en los productos cárnicos
4. Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y los requisitos higiénicos que se deben tener en cuenta para transformar las materias primas en un derivado cárnico.

SOLUCIÓN

1. RTA:

1. RTA: EMBUTIDOS:

• Chorizo

Específicamente estos microorganismos como la Salmonella, el Campylobacter y el Staphylococcus Aureus.

En general encontramos microorganismos aeróbicos mesófilos viables, microorganismos psicrotrofos viables, bacterias ácido lácticas, esporulados aerobicos, micrococos, enterobacterias, mohos y levaduras.

• Salchichón

• Bacterias ácido lácticas: (Tiramina).
• Lactobacilos: (L. divergens, L. carnis).
• Carnobacterias: (Carnobacterium divergens).
• Enterococos: (Enterococos faecalis).
• Enterobacteriaceas: (lisina y ornitina-descarboxilasa).

• Salchicha enlatada

• Aerobios esporulados: (B. mesentericus, B. cereus, B. polymixa,
  B. macerans).
• Anaerobios esporulado: (Clostridium botulium, Termófilos, Mesófilos, Sacarolíticos, C. pasteurianum, C. perfringens, C. hystolyticum, C. sporogenes, C. bifermentans, C. sporogenes, C. butyricum).
• Levaduras: (Torula lactiscondensis).
• Mohos: (Aspergillus repens, Fluorescens, Liquefaciens).
• Bacterias no esporuladas: (Pseudonomas, Streptococcus, S. faecicum, S. Faecalis, Enterobacteriaceae como Coliformes y Aerobacter).

• Salami

• Bacterias ácido lácticas: (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus pentosus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus).
• Cocos catalosa positivos: (Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Micrococcus varians).
• Levaduras: (Debaryomyces hanseii).
• Mohos: (Penicillium nalgioverse).
• Microorganismos patógenos: (Staphylococcus Aureus, Clostridium perfringens, salmonella, escherichia coli).

                    Carnes curadas

• Jamón

• (Pseudomonas, Achromobacter, Bacilus, Clostridium y Lactoacillus).
• (Streptococcus, Micrococcus y Microbacterium).
• (Lb. Sake, Lb. curvatus, Leuconostoc, Brocothrix thermospacta y Hongos).
• (Trichinella spiralis, Staphylococcus aureus).

• Tocino

• Gram negativas: (Acinetobacter, Aeromonas, Alcalígenes, flavobacterium, Moraxela, Pseudomonas, Brochotrix termosphacta, Enterobacteriaceae).
• Gram positivas: (Micrococcus sp., Staphylococcus, bacterias lácitcas como Lactobacillaceae).
• Hongos: (Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum, Thamnidium, Penicillium, Aspergillus).
• Levadura: (Candida, Geotrichoides, Rhodotorula, Debaryomyces, Trichosporon scottii).

• Costillas ahumada

• Parasito: (Trichinela spirals).
• (Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocitogenes).

• Chuleta ahumada

• (Aerobios mesófilos).
• (Coliformes totales).

1. RTA: Practicas higiénicas que previenen la proliferación microbiana en los productos cárnicos que determine son:

• El manipulador de alimentos debe informar a su superior siempre que presente síntomas de enfermedad, como vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad nasal, tos o los ojos llorosos, y no debe entrar en contacto con los alimentos hasta la curación total o hasta que deje de eliminar gérmenes.
• El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.
• Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran; también mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no deben llevarse pintadas.
• Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia y no fumar en el lugar de trabajo.

1. RTA:

BIBLIOGRAFIA

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