Análisis sensorial pan

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MODULO No. 02

PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE   PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Y PASTELERIA

INSTRUCTOR: DIKANIA DEL CARMEN ASPRILLA

Ing. Agroindustria U.T.

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Factores de calidad del pan

Valor

Característica

Empaque

2

limpio, bien sellado.

1

Arrugado, muy flojo o muy apretado, con defectos de impresión.

0-0.5

Roto, sucio.

Simetría

3

Simétrico

1.5

Con pliegues

0-1

Abombamiento lateral, depresiones encima o a los lados.

Volumen

2

Normal.

0-1

Muy grande o muy pequeño

Color de la corteza

1

Uniforme, dorado en la parte superior y dorado claro en la parte interior.

0.5

No uniforme, opaco, rayado o con manchas.

0

Muy claro u oscuro (rojo, grisáceo, carmelito), quemado, sucio.

Naturaleza de la corteza

1

Corteza delgada y lisa, fácil de desprender.

0.5

Corteza arrugada con grietas.

0

Corteza ancha, dura, corchuda, difícil de desprender.

Grano

2

Celdas alargadas, uniforme, de tamaño mediano.

1

Celdas de diferente tamaño, paredes de las celdas gruesas.

0.5

Celdas muy pequeñas (cerradas)

0

Celda muy grandes (abiertas)

Textura (al tacto sobre la superficie del corte)

1.5

Elástica, suave, sedosa.

1

Pasta, semiplástica.

0-0.5

Áspera, pastosa, desmoronable, seca, compacta, cauchosa, pegajosa.

Color de la miga

1

Crema, brillante

0-0.5

Muy pálido (blanco), u oscuro (castaño), con manchas, puntos negros, opaco, gris.

Aroma y sabor

4

Característico a trigo, malta.

2

Inoloro, insípido, muy salado.

0

Agrio, moho, viejo, rancio, con sabor residual no característico.

Calidad al comer

1.5

Al masticar se rompe fácilmente, forma grumos fáciles de humedecer con la saliva.

1

Fácil de masticar, pero forma grumos difíciles de humedecer con la saliva.

0

Duro al masticar, forma grumos difíciles de humedecer con la saliva.