CHOCOLATE BLANCO

El chocolate blanco es un dulce elaborado con azúcar, manteca de cacao y leche. El punto de fusión de la manteca de cacao es lo suficientemente elevado para mantener el chocolate blanco sólido a temperatura ambiente, pero lo suficientemente bajo como para hacer que se funda en la boca. En contraste con el color normalmente oscuro del chocolate, el chocolate blanco es amarillo claro o marfil, lo que a veces lleva a pensar que no contiene cacao. Como el cacao se añade en forma de manteca en lugar de sólidos, ha habido cierta discusión sobre si el chocolate blanco es chocolate auténtico.Composición y regulación

Véase también: Elaboración del chocolate.

El chocolate blanco se compone de manteca de cacao, leche descremada y azúcar. A menudo la manteca se procesa para eliminar su sabor fuerte no deseado, que afectaría negativamente al producto final.1 Las regulaciones locales determinan qué mezclas pueden comercializarse como «chocolate blanco»:

En los Estados Unidos, desde 2004, el chocolate blanco debe contener un mínimo del 20% de manteca de cacao (en peso), al menos un 14% de sólidos lácteos, un 3,5% de grasa de leche y un 55% como máximo de azúcar u otros edulcorantes.2 Antes de esta fecha, las marcas debían obtener permisos temporales de comercialización para vender chocolate blanco.

La Unión Europea ha adoptado los mismos estándares, excepto que no fija límites para los edulcorantes y el azúcar.3

Aunque el chocolate blanco se elabora de la misma forma que el chocolate con leche y el negro, no lleva pasta, licor ni sólidos de cacao. Algunos preparados para baños de pastelería se elaboran a partir de grasas baratas sólidas, vegetales hidrogenadas y animales, y por tanto no están derivadas del cacao. Estos preparados pueden tener color blanco (a diferencia del tono marfil del chocolate blanco)1 y carecen del sabor de la manteca de cacao.

Efectos en la salud

Debido a que no contiene sólidos de cacao, el chocolate blanco apenas contiene trazas de teobromina, un compuesto químico que da a otros tipos de chocolate su característico color marrón. Esto significa que el chocolate blanco puede ser consumido por aquellos que deben evitarla por motivos médicos. En contraste con el chocolate blanco, el negro contiene una gran cantidad de esta sustancia.4

El chocolate blanco solo contiene trazas de la cafeína presente en los sólidos de cacao.

Uso en repostería

Puede resultar difícil trabajar con el chocolate blanco. Cuando se funde, la manteca de cacao puede separarse y crear un compuesto oleoso que puede ser recuperado mediante emulsión. Este puede realizarse fundiendo una pequeña cantidad de manteca o chocolate y batiendo la mezcla. Como con el chocolate, tan pronto como se añade algo de agua en el producto fundido éste se vuelve grumoso y granuloso. De nuevo, puede

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