Capitulo Mexicano en el Mercado

La Inserción del Aguacate

Capitulo Mexicano en el Mercado

Internacional

Para efectos de esta investigación, la competitividad es la habilidad de diseñar, producir y vender bienes y servicios que reúnan las cualidades de precio y otros atributos que dan como resultado un producto más atractivo que el que es elaborado por los competidores.

Es necesario presentar la perspectiva actual del sector aguacatero, ya que a través de ello se conocerá científicamente qué es el aguacate, su oferta y demanda internacional. Debido a la importancia del aguacate en el mercado internacional, la demanda ha venido creciendo sostenidamente, dejando de ser una fruta exótica para incorporarse a la dieta de personas de varios países.

Por estas razones, en el presente capítulo se examinarán los "aspectos fundamentales" del sector aguacatero, así como la participación del aguacate "Hass" en el ámbito mundial, pero principalmente en los Estados Unidos de América, con el objeto de conocer la reglamentación de exportación a fondo, así como la competitividad que tiene internacionalmente, lo que llevará a estudiar los siguientes temas:

• El aguacate.

• El mercado internacional del aguacate.

• Empaque del aguacate.

• Requisitos para la exportación.

• El aguacate mexicano.

El Aguacate

El aguacate se clasifica botánicamente como una drupa, que consiste en un cárpelo sencillo y una sola semilla. El pericarpio o cárpelo se compone del tejido carnoso de la fruta (mesocarpio comestible),del epicarpio (epidermis) que está cubierto por una cutícula cerosa y un endocarpio delgado junto a la semilla. El tejido conductivo penetra completamente el mesocarpio; y al contrario del desarrollo de otras frutas que tienen un periodo meristemático inicial-división de células el aguacate continuó la división de células durante toda su ontogenia. La gran semilla consta de dos cotiledones carnosos, plúmula, hipocotíledo, radícula y dos capas protectoras de la semilla. El almidón es el componente principal de almacenamiento en los cotiledones, que proveen de energía a la nueva planta para su crecimiento.

El cuerpo del fruto está conformado por: una sola semilla que ocupa el 20% de su volumen, una pulpa -que envuelve la semillaque ocupa el 70% del volumen total, y una cáscara que envuelve a ambos e invade el 10% del volumen total[176].

El desarrollo de la fruta muestra una curva de crecimiento típica sigmoidal, o sea, una fase inicial lenta seguida por una fase rápida y luego, durante la maduración, otra fase lenta de crecimiento. El aguacate no madurará mientras esté en el árbol[177].

El aguacate posee un 70% de agua y el nivel calórico es alto, 200 calorías por 100 gramos de pulpa y su importancia radica en los componentes orgánicos que se observan en la Tabla 12.

Por su sabor y aspecto, el aguacate no se consume como fruta, sino como vegetal a manera de verdura. El sabor es particularmente característico, semejante de alguna manera, al de la almendra, la nuez y la avellana. Por su alto contenido de grasas, además, del interés para su consumo como complemento nutricional, existe interés para su industrialización en producción de cosméticos (cremas, aceites,jabones, entre otros).

Estudios sistemáticos han clasificado más de 500 variedades, de las cuales la mayoría han sido descartadas para la creación de variedades comerciales, es decir, aquéllas que poseen un comportamientoadaptado a la producción en escala comercial. De este gran número de variedades, la mayoría presentaba problemas de productividad (tiempo de producción, ciclo total, cantidad, etcétera)[178].

La mayoría de las variedades comerciales, se clasifican en tres razas básicamente: la mexicana, la guatemalteca y la antillana (Tabla 13). De las variedades de aguacate que se han identificado -más de 500-las cultivadas en el mundo de manera significativa son: "Hass", "Fuerte", "Bacon", "Zutano", "Rincón Mac Arthur", "Nobal", "Anaheim", "Red", "Booth", "Lula", "Waldin", "Criollo", "San Miguel" y "Taylor". En México la principal variedad que se produce es el aguacate "Hass" (Persea Americana Mill), teniendo en menor medida e importancia el aguacate "Criollo", "Fuerte", "San Miguel" y "Taylor". El aguacate como cultivo perenne, se produce durante todo el año, sin embargo, la temporada de mayor oferta es entre los meses de octubre a marzo[179].

La variedad "Hass", que dadas sus excelentes características de calidad, tanto en su contenido nutricional, como en su presentación y resistencia para el manejo comercial, ha llegado a ser hoy en día la variedad que más se produce en el ámbito nacional, por ser muy resistente al ataque de plagas y enfermedades. Esta variedad comercial fue el resultado de una rigurosa selección a partir de la raza guatemalteca. El fruto es oval-periforme, de epidermis gruesa (lo que le da más resistencia al transporte) y rugoso, su color es verde, oscureciéndose en la madurez y tomando un tono casi violáceo, presenta una pulpa verde-amarillenta, suave y prácticamente sin fibra tipo mantequilla[180].

Culinaria mente, tiene buena presencia y es fácil de pelar, su peso varía entre 200 y 300 gramos; su mesocarpio o pulpa es de excelente calidad, sin fibras y con un contenido de aceite del 20%, la semilla es pequeña y esférica, adherida al mesocarpio[181]. Lo anterior muestra que la variedad "Hass", es la más adecuada para su comercialización.

Madurez del Aguacate

El índice de madurez es importante porque los primeros aguacates en Michoacán significan precios altos, principalmente, porque no hay aguacates; aún así, debe lograr la aceptación del consumidor. Durante muchos años se ha usado una norma de madurez del 8% de aceite para asegurar la aceptación del consumidor. La industria del aguacate cambió a un porcentaje de materia seca como norma de madurez, y después de extensa investigación está usando el 21% de materia seca como norma de madurez del aguacate. Australia introdujo esta norma de madurez muchos años antes que Californiay México la adoptó. La norma de madurez de peso seco es mucho más simple y está sujeta a menos problemas técnicos que el porcentaje de aceite. El peso seco se determina en una muestra picada de 10 gramos del mesocarpio, después de haberla secado en un horno de microondas durante

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