Caso El Bulli

Caso

Creatividad: Ferran Adrià1

“Si bien hay muchos chefs interesantes en toda España, el hombre que está convirtiendo la haute cuisine en

alta cocina es una persona de un talento prodigioso y de formación autodidacta, el catalán Ferran Adrià”.

The New York Times Magazine, 10 de agosto de 2003

“La última ola en la cocina incorpora ingredientes del mundo entero, en combinaciones improbables. El

emblema de este movimiento es Ferran Adrià, el chef y propietario de elBulli, en la Costa Brava, en

España...”.

The New Yorker, 12 de mayo de 2003

“elBulli, el mejor restaurante del mundo”.

Restaurant Magazine, 2007

elBulli es felicidad, una nueva manera de entender y desarrollar la alta cocina que tiene

como objetivo final que los comensales sean felices durante las horas que están en él. Se

fundamenta en el legado del restaurante original, fundado en Cala Montjoi hace ahora más

de 45 años, y es el resultado de mucha imaginación, de mucho trabajo y persistencia. Si

bien Ferran Adrià es el rostro visible, elBulli no es la creación de un genio solitario, sino la

obra de un gran equipo: “Para estar arriba del todo necesitas poder contar con el mejor

equipo; lo que nos distingue del resto es que somos una gran familia”, explica el chef.2

Esta familia “bulliciosa” tiene un núcleo que perdura a lo largo del tiempo y que garantiza

su unión, y una periferia que ha ido cambiando a lo largo del tiempo, haciendo posible que

elBulli se renueve constantemente. El núcleo esta formado por los propietarios de elBulli,

Ferran Adrià y Juli Soler, el 50% en todos los sentidos. Definen su relación como un

matrimonio y según explica Ferran Adrià, “yo me ocupo de crear nuevos platos, mientras

que el aspecto financiero lo llevamos tanto Juli como yo mismo”. Y en cuanto a los

hermanos Ferran y Albert, su relación creativa es “una perfecta simbiosis”. En palabras de

Albert Adrià: “Ferran y yo tenemos una gran relación creativa, expresada en la conexión y

la armonía que se producen entre sus creaciones y las mías. Ello se traduce en un sentido de

continuidad durante la comida”.3

También es un vínculo fuerte el que une a Albert Adrià y

Oriol Castro, el duo que trabaja con Ferran en el taller de creatividad, junto con una serie de

chefs de primer orden que, “podrían haber abierto y gestionado con éxito sus propios

restaurantes de élite”, y que se habían quedado con él en elBulli.

***

1

© 2007 Marcel Planellas y Silviya Svejenova, Profesores del departamento Política de Empresa,

ESADE Business School, Avda Pedralbes 60-62, 08034 Barcelona, España. El documento ha sido

preparado tomando como base la presentación del caso “Creatividad: Ferran Adrià”, que tuvo lugar

en ExpoManagement, el 24 de Mayo del 2006, Madrid.

2

Adrià, en Oppenheim, C.H. (2003). La magia de Ferran Adrià. Bonvivant. Agosto, pág. 31.

3

Albert Adrià, en Wright, C (2001). ElBulli: The Science of Desert. Pastry Art & Design, February, pág. 46.

1LOS (HUMILDES) INICIOS DEL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO

elBulli comenzó como una modesta instalación de minigolf en 1961. El nombre que sus

fundadores, el doctor homeopático alemán Hans Schilling y su esposa de origen

checoslovaco Marketta, eligieron para su negocio fue elBulli, a partir de sus bulldogs

franceses, a los que familiarmente llamaban “bulli”. Al cabo de dos años, la instalación del

minigolf, elBulli se convirtió en un bar de playa frecuentado por entusiastas del

submarinismo de la zona, para en 1964 convertirse en un restaurante que ofrecía pollo

asado y pescado a la brasa, entre otros platos sencillos. Fue en la década de 1970, cuando el

restaurante comenzó a ofrecer platos franceses más sofisticados, entre los cuales figuraban

la corvina flameada con hinojo y el entrecot doble con salsa bearnesa. La influencia

francesa se consolidó aún más con la llegada del chef Jean-Louis Neichel en el año 1975.

Al cabo de un año se concedió al restaurante la primera estrella Michelin. Durante el

invierno, cuando el restaurante permanecía cerrado, Neichel era enviado a trabajar con un

distinguido chef francés y visitaba grandes restaurantes europeos para inspirarse. Sin

embargo, en 1981 Neichel anunció que se trasladaba a Barcelona, y Marketta comenzó a

buscar un nuevo equipo. Fue entonces cuando conoció a Juli Soler en un bar. Tras pasar

una entrevista con su marido, el Dr. Schilling, el 25 de diciembre de 1981 contrataron a Juli

para que dirigiera uno de los mejores restaurantes de Cataluña. Juli Soler lo recuerda así:

En aquella época, una mesa de elBulli ya era distinta de las mesas de otros

restaurantes de España. Incluso las cuberterías, los objetos de cristal y las vajillas se

importaban de Alemania y estaban inspirados en los grandes restaurantes del

momento, que pertenecían a Alain Chapel, Jacques Pic y demás. El servicio, la

consideración –en una palabra, la manera en la que se gestionaba el restaurante–

también se basaban en estos modelos. … El Doctor me sugirió que viajara

intensamente durante

...