Caso Harvard: El Bulli: El Sabor de la innovación

Alan Milikowsky

Caso Harvard: El Bulli: El Sabor de la innovación

El Bulli fue uno de los restaurantes creados por el conocido cocinero español Ferran Adrià, una figura que revolucionó la gastronomía moderna con su concepción de la alta cocina.

La principal innovación de El Bulli fue la implementación de la creatividad en su máximo sentido aplicada a la cocina.

Esta idea se basaba en la filosofía del chef Jaques Maximin, que enunció el “Crear es no copiar” que impulsaría la carrera de Ferran Adrià.

En la práctica, su idea se basaba en darle la vuelta a la cocina de alto caché, que se ayudaba de recetas ya creadas con ingredientes de mayor calidad o algún que otro ajuste, y la convirtió en una experiencia provocadora que se ayudaba de todos los elementos disponibles dentro de una comida.

La variación de estos elementos podía consistir en la subversión de los sentidos, como se ejemplifica en la sopa de guisantes fría/caliente, la sorpresa a la hora de degustar, como muestra con los ravioles rellenos de líquido o el “caviar” de melón, la deconstrucción de platos, que se basaba en servir los componentes base de un plato por separado o simplemente el espectáculo dentro de la comida, como se ve en la “nitro caipiriña”, que hace uso de factores externos a la comida para darle una vuelta de tuerca a la experiencia.

Pero su mayor innovación en el ámbito gastronómico fue sin duda el uso de la ciencia en la experiencia culinaria, que más tarde llevaría a la creación del movimiento de la “gastronomía molecular”, como, por ejemplo, la gelatina resistente al calor que utilizaba en gran variedad de sus platos.

Este abanico de innovaciones culinarias le valió el título del mejor restaurante del mundo a El Bulli en cinco ocasiones distintas

En cuanto a su diferencial, fue claramente la oferta que proponía El Bulli comparado con otros restaurantes, pues uno podría argumentar que Ferran Adrià vendía algo completamente distinto a otros restaurantes de lujo, vendía una experiencia.

Cuando uno comía en El Bulli, pagaba no solo por la calidad de los ingredientes que le servían, si no por el entretenimiento que lo acompañaba.

Convirtió la experiencia gastronómica en algo tan ameno, que se podría comparar con la experiencia de ir al teatro o al cine, solo que, en vez de utilizar la vista, hacía uso del gusto (principalmente) y de todos tus otros sentidos.

En cuanto a las 4P y el posicionamiento, está claro que utiliza una estrategia de diferenciación segmentada por la naturaleza del servicio que provee, que tiene un alto precio y está relacionado con el lujo.

Su precio es elevado por la calidad de los productos que presenta, el producto tiene la máxima calidad disponible en el mercado, todo esto en una localización específica, una Hacienda en Cataluña, y obteniendo promoción de boca a boca, pues su fama hace que se hable de este en lugares de alto estándar, que es el cliente objetivo del restaurante.

...