Comida Molecular

Una disciplina científica que amplia el clásico mundo de ollas y sartenes sustituyéndolas por tubos de ensayo, termómetros y sifones para darle una mejor calidad a la nutrición alimenticia.

Foto: Ruth Marroquín

Pedro Paz, cocinando su arte molecular en el Mesón de Goya.

La comida molecular es un nuevo concepto que hoy en día es del deleite de las mejores cocinas internacionales. La preparación de la comida molecular es un arte, ya que permite la combinación de diferentes texturas, sabores y colores sin perder el contenido nutricional de los alimentos.

¿Qué es la comida molecular?

Pues es una disciplina científica que propone ampliar el clásico mundo de ollas y sartenes.

Esta nueva disciplina ayuda a lograr alimentos con mejor calidad y sabor, claro sin perder el sabor original.

¿Por qué se le dio este nombre?

Pues aquí ya no se habla solo de sabor, si no que, también debe ir acompañada de una investigación muy minuciosa sobre el contenido nutricional de los alimentos.

Ya no se usan las cucharas tradicionales y tenedores; aquí en esta cocina molecular, se emplean pipetas, tubos de ensayo, termómetros y sifones de nitrógeno.

¿Desde qué año se habla de cocina molecular?

Pues en Europa se ha hablado desde hace 15 años, en nuestro continente y nuestro país desde el año 2005.

¿Qué beneficios trae esta nueva creación de la cocina?

Trae muchos, primero porque los alimentos no pierden su sabor e ingredientes originales.

En segundo lugar porque hay una nueva variación a los ojos de los que disfrutan de los alimentos moleculares, ya que nosotros como profesionales de la cocina sabemos que la comida entra primero por la vista, es decir que depende como estén visiblemente arreglados es que apetece más.

¿Tiene algunas desventajas para nuestro organismo?

En realidad no, solo que se engaña al cerebro por la vista, ya que aparentemente podemos preparar un huevo con pasta de coco que sería la clara y con pasta de mamey que sería la yema.

Si la persona no busca nuevas expectativas en la cocina si diríamos que es una desventaja. Pero por lo demás no.

¿Además del arte culinario se puede decir que está presente el arte estético en los alimentos?

Es una mezcla de ambos, porque se está muy pendiente del sabor, color, texturas y diseños de cada alimento.

¿Son nuevas texturas en las que se transforman los alimentos?

Algunas veces sí, podemos transformar una sopa en algo sólido y no perderá su sabor natural ni sus nutrientes; un ejemplo, nosotros podemos hacer que la carne al salir del horno se vea como si no está deshidratada, pues no pierde su color, ya que un cocinero molecular sabrá inyectarle, con jeringa una cantidad adecuada de agua, para que los nutrientes se conserven.

¿Es aceptada por la gente?

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