Control de calidad. Revisión de la norma BPM de alimentos vigente en el país

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TAREA

1

                                            MATERIA

                        CONTROL DE CALIDAD

TUTOR

ING. GALO ESTUPIÑAN

AUTOR

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2025

GUAYAQUIL - ECUADOR

Investigación

     Revisión de la norma BPM de alimentos vigente en el país

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) específicas en Ecuador, por ejemplo, las normativas del Ministerio de Salud Pública o del ARCSA, relacionadas con alimentos y bebidas. Algunos puntos clave a revisar son:

• Infraestructura: Requisitos de diseño higiénico, materiales permitidos para pisos, paredes, techos, etc.
• Condiciones de agua y aire: Especificaciones para el agua potable y sistemas de ventilación.
• Flujo de procesos: Reglas para evitar la contaminación cruzada y asegurar un flujo lógico.
• Equipos y maquinaria: Normas para el uso y limpieza de equipos.

        Producción diaria de 5000 litros de jugo de coco en un galpón de 250 m²

    Distribución de áreas:

Recepción de Materias Primas (30 m²):

• Dividir el espacio para las áreas de recepción, procesamiento, almacenamiento y     despacho.
• Asegurar áreas específicas para limpieza y desinfección de equipos y utensilios.

Lavado y Pelado (40 m²):

• Área equipada con sistemas automáticos de lavado y pelado.
• Drenajes adecuados para eliminar residuos.

Procesamiento (70 m²):

• Triturado y prensado de los cocos.
• Filtrado del jugo para eliminar impurezas

Pasteurización (30 m²):

• Sistemas de calentamiento controlado para eliminar microorganismos.

Envasado (40 m²):

1. Maquinaria de llenado automático en un ambiente limpio y controlado.

Almacenamiento (30 m²):

• Refrigeración para jugos frescos y área seca para productos envasados.

Limpieza y Desinfección (10 m²):

• Espacio para limpiar utensilios y equipos.

Despacho (10 m²):

• Zona para la carga y envío del producto final.

Diseño del Layout

El diseño debe optimizar el espacio y cumplir con las BPM. A continuación, detallo un posible layout:

Áreas principales:

• Recepción: Espacio para descargar materia prima. Debe estar separado de las áreas limpias.
• Lavado y pelado: Zona para limpiar y preparar los cocos.
• Procesamiento:
• Triturado y prensado del coco.
• Filtrado del jugo.
• Pasteurización: Maquinaria para calentar el jugo y eliminar microorganismos.
• Envasado: Área cerrada y limpia, con maquinaria automática.
• Almacenamiento:
• Refrigeración (si es jugo fresco).
• Zona seca para productos envasados.
• Despacho: Punto de salida para el producto final.
• Área de limpieza y desinfección: Equipos y utensilios.
• Elementos adicionales:
• Pasillos de flujo unidireccional.
• Sistemas de drenaje adecuados.
• Iluminación adecuada en todas las áreas.[pic 2][pic 3][pic 4][pic 5][pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10][pic 11][pic 12][pic 13][pic 14][pic 15][pic 16]

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