Control de costos de un restaurante.

Control de costos de un restaurante.

Es la manera correcta de cuantificar el costo en un restaurante, a cuánto ascienden las mermas, las cortesías y, sobre todo, aquellas perdidas de las que se desconoce su destino y que se puede suponer que se trata de fugas.

• Selección del proveedor

Es el primer paso para controlar los costos y debemos buscar algunos atributos a la hora de buscar un buen proveedor.

1. Que sean responsables
2. Que cumplan con los requisitos mínimos de calidad del restaurante
3. Que tengan suficiente capacidad de producción y/o comercialización y distribución que se requiere, aun incluyendo temporadas altas y días de alto consumo
4. Que les importemos como clientes

• Pedido de mercancía

Muchos de los sobre costos se originan al comprar de más o de menos, en el primer caso al haber un excedente de materias primas y considerando que la gran mayoría son perecederos habrá una gran cantidad de mermas, la rotación bajara y en consecuencia también la calidad, en el segundo caso, al comprar menos, siempre habrá escasez, se recurrirá a compras de improviso.

1. La capacidad de almacenamiento
2. La caducidad de las materias primas
3. La posibilidad de los proveedores de surtir exactamente las cantidades requeridas por mínimas que sean
4. El grado de confiabilidad de los proveedores
5. Los costos de almacenamiento
6. Los costos por pedido
7. Los riesgos o seguros por transportar o almacenar mercancía

Se recomienda que el pedido sea elaborado por:

• Control de almacén

Dentro de las funciones que más complican en un restaurante está el control y el registro de mercancías en el almacén, ya que en él se maneja una gran cantidad de productos de muy diversas naturalezas y de muy diferentes rotaciones y caducidades.

1. El almacenista: es quien cargara bajo sus hombros la responsabilidad de surtir a todos los departamentos, cualquier acierto no se notara, pero cualquier falta o exceso de productos acarreara graves consecuencias. Este debe ser inteligente, preferentemente joven, ordenado, responsable y sobre todo honesto. Casi siempre es mejor contratar alguien sin experiencia en el cargo e ir capacitándolo poco a poco.
2. Recepción de mercancía: debemos tener en cuenta algunas políticas para la recepción organizada de la mercancía:

1. Establecer un horario de recepción
2. Definir áreas del restaurante para recibir los proveedores
3. Pesar, medir o contar toda la mercancía y comparar siempre con la factura o remisión
4. Exigir al proveedor que entregue la factura antes de entregar el producto
5. En caso de haber devoluciones o faltantes de mercancía, deberán anotarse en la factura con lápiz y con firma de la persona que entregue, para posteriormente exigir la nota de crédito correspondiente
6. Recibir un solo proveedor a la vez
7. No permitir que el proveedor entre al almacén
8. No aceptar regalos de proveedores
9. Utilizar una puerta de acceso de mercancía diferente a la de los clientes y empleados

1. Acomodo en almacén: acomodar adecuadamente la mercancía permite encontrar más fácil y rápidamente los productos, evitar mermas, robos y fugas, facilitar su acomodo, la rotación natural de los productos, mejorar su conservación, contribuir a la eficiencia en los tiempos y movimientos del almacenista, mejora el control y el suministro a diferentes departamentos, algunas recomendaciones son:

1. Utilizar anaqueles que permitan aprovechar mejor el espacio del almacén
2. Identificar las áreas más frescas y ventiladas del lugar con finalidad de colocar ahí las frutas y verduras que no requieran refrigeración, e incluso vinos de mesa
3. Identificar las áreas de más difícil acceso para el personal para acomodar ahí los productos de mayos costo, deberán permanecer preferentemente bajo llave
4. Colocar los productos más pesados en las partes inferiores de los anaqueles
5. Utilizar tarimas para colocar mercancía en el suelo y así mejorar la limpieza y disminuir el contacto con el polvo y la humedad
6. Etiquetar los productos que tienen caducidad para evitar que permanezcan demasiado tiempo en el almacén y que se ponga en riesgo su calidad.

1. Máximos y Mínimos: Para calcular el máximo para el manejo de un almacén, se deberá tomar en cuenta:

1. Capacidad de almacenamiento
2. Descuentos sobre compra
3. Precios de mayoreo
4. Capacidad de distribución del proveedor
5. Caducidad del producto
6. Mermas y fugas por exceso de almacén
7. Costo financiero
8. Costo de oportunidad

Y para el mínimo se deberá considerar.

1. Tiempo que tarda el proveedor en resurtir
2. Contingencias observadas en ese proveedor anteriormente
3. Posibles fluctuaciones en la demanda
4. Caducidad del producto

Este tipo de sistema debe funcionar de tal manera que cuando un producto esté a punto de acabarse y se llegara al mínimo del producto en el almacén, llegara el proveedor con el nuevo surtido evitando que el restaurante se quede sin materia prima para poder producir.

1. Las mermas: es una de las principales causas de los sobre-costos son ellas, justamente. Se entiende como merma a todos los desperdicios injustificados de materiales, las principales causas de las mermas son:

1. Errores en el acomodo de la mercancía
2. Exceso de compras de la mercancía en el almacén
3. Mala calidad en las compras
4. No revisar ni recibir adecuadamente todas las compras
5. No establecer una política de compras, presentaciones y pesos.
6. No rotar adecuadamente la mercancía, tanto en almacén como en los centros de producción.
7. Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina y barra, en la preparación de platillos y bebidas
8. No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas
9. Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores
10. Problemas en temperaturas de mesas fría y caliente
11. Errores en el almacenamiento de productos en la cocina, sobre todo en la refrigeración, al no contar con empaques y depósitos adecuados
12. Exceso de producción de platillos o preparaciones
13. No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de frutas, verduras y cárnicos
14. No establecer políticas de procesamiento de materias primas
15. No reciclar algunos productos, pan, galletas y mermeladas individualmente empacadas
16. Falta de promoción de platillos rezagados
17. Errores en la fijación de los precios
18. Exceso de producción de jugos naturales y preparaciones en la barra
19. Errores en el proceso de descongelamiento de alimentos empacados
20. Colocar porciones excesivas de pan, tortillas, salsas, mantequilla, pate y guarniciones
21. Errores en la toma de ordenes

Todos los casos se pueden solucionar.

1. Con capacitación y supervisión al personal de todas las áreas
2. Contando con las políticas y procedimientos adecuados de compras, procesamiento, rotación y acomodo tanto en cocina, barra y almacén
3. Contando con los equipos adecuados
4. Planeando la producción
5. Buenas políticas de precios
6. Buen diseño de carta
7. Buen análisis de basuras
8. Promocionando platillos rezagados
9. Revisando y supervisando la producción
10. Con un buen sistema de comandas, toma de orden y ventas
11. Observando y proponiendo soluciones viables, rentables y factibles que no afecten la operación

Receta estándar.

Es una lista detallada de todos ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes, también, debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (kilogramos, litros, etc.) el costo unitario y el costo total.

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