Costeo De Platillos

INSTITUTO ARGENTINO

DE GASTRONOMIA

Carrera de

PROFESIONAL GASTRONOMICO

PLANILLA DE CÁLCULO DE COSTO

“ COST_IAG “

INSTRUCTIVO

IAG

PLANILLA PARA COSTEAR RECETAS

“COST_IAG”

INSTRUCTIVO

INTRODUCCION

Se presenta aquí un instructivo el cual tiene por objetivo explicar como se utiliza la planilla de costos IAG.

El mismo esta dirigido a aquellas personas interesadas en obtener el costo de una receta en particular, considerando no solo la suma de los ingredientes que se necesitan para el armado de un plato sino también contemplando todos aquellos costos operativos, administrativo y demás de la actividad de un restaurante u otro establecimiento gastronómico.

El cálculo de costos es el punta pie inicial de cualquier proyecto. Este dato se torna indispensable a la hora de planificar, presupuestar ó tomar decisiones,etc.

Esta planilla de cálculo esta basada en los lineamientos teóricos que se dictaron en el curso de Costos y Marketing Gastronómico y es simplemente un anexo al mismo.

¿ QUE NECESITO PARA UTILIZARLA ?

Esta planilla de costo – en adelante “COST_IAG” – requiere de:

• Disponer una PC que tenga cargada la aplicación Microsoft Excel

• Conocimiento mínimos de cómo operar Microsoft Excel

• Tener bien aprendidos los aspectos teóricos del Curso Costos Gastronómicos.

¿ CUAL ES SU UTILIDAD ?

 COST_IAG me da automaticamente el Costo integral de una receta a través de simplemente cargar el ingrediente y la cantidad del mismo que necesito.

 Permite visualizar fácilmente que componentes de una receta la hacen más costosa o más económica.

 Resuelve los cálculos de desperdicio y de factor de recargo en forma automática

CARGA DE DATOS

La planilla esta dividida en hojas en las cuales se cargan los datos.

“ Es importante” seguir las instrucciones que aquí se detallan y por ninguna razón ingresar o borrar aquellas celdas que están pintadas de color rojo ya que las mismas contienen las fórmulas automáticas.

PASOS A SEGUIR

“ COST_IAG ” es una planilla de cálculos diseñada en Microsoft Excel. Está dividida en las siguientes hojas:

 PRODUCTOS

 COST_RECIPE

 FACTOR DE RECARGO

 Unidades de Medida

 Factor de desperdicio

Como se podrá observar hay tres hojas que están nombradas en mayúsculas y otras dos en minúsculas. Las primeras indican hojas en las cuales vamos a introducir datos y las otras son hojas que solamente sirven de apoyo a las tres primeras que son las más importantes.

HOJA : “ PRODUCTOS ”

Aquí vamos a ingresar los productos necesarios para hacer las recetas. A cada uno de ellos le vamos a asignar un código, la unidad de medida que podrá ser kgs ( si es en kilogramos), lts ( si es en litros) o unid (si es en unidades). A su vez se debe ingresar en porcentaje de desperdicio y por último el precio de mercado de este producto.

Para visualizarlo mejor aquí se da un Ejemplo:

Lomo

COLUMNA COD_PROD: coc14

Es un código arbitrario. Podría ser lom01 u coc25.

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