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Cuestionario - BPM


Enviado por   •  14 de Marzo de 2023  •  Ensayo  •  925 Palabras (4 Páginas)  •  110 Visitas

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CUESTIONARIO - BPM

Objetivo: Analizar el caso de la fábrica de Empanadas, teniendo como marco de referencia lo establecido para el Decreto 3075/97 y la Resolución 2674/13 en los requisitos Personal y de Higiene para la fabricación.

Contenido: Cada aprendiz analizará el caso para identificar:

  1. Cuáles son los incumplimientos, repórtelos en una tabla con el numeral correspondiente.
  2. Como supervisor de BPM, qué acciones iniciaría para corregir? Mencione como mínimo cinco (5).
  3. Si tuviera que hacer un plan de capacitación, cómo lo establecería? Menciones al menos cinco (5) temas.

Recursos:

Lectura del caso, Decreto 3075/97 y Resolución de 2674/13, materiales de papelería.

Caso No.1:

Se hizo la visita a un establecimiento que fábrica empanada LMZ, cuando realicé la visita a dicho establecimiento encontré lo siguiente:

“Pude notar que el preparador de las empanadas corta en trocitos la carne, sobre un trozo de madera que está demasiado desgastado por el continuo golpeteo que se realiza en el, para picar la carne. También cabe destacar que ni el supervisor ni sus empleados usan algo que les cubra el cabello. Las empanadas que se van sacando permanecen en recipientes plásticos, sin nada que las tape.

A uno de los empleados de la fábrica de empanadas, le pregunté que si usaba algún desinfectante para las verduras, su respuesta fue afirmativa, me mencionó que él era el encargado de lavar el cilantro y que la cebolla no la lavaban. El modo de desinfectar es ponerle un cuarto (1/4) de taza de cloro a una cubeta de 10 litros, pues eso era lo que indicaba el envase de cloro, me dijo también que la mayoría de las veces después de ponerlo a desinfectar lo picaban sin enjuagado previo. Así mismo, la olla donde se tiene la carne cruda está cerca al fuego, mientras la utilizan para el relleno de las empanadas.

Durante mi permanencia, pude observar que la esposa del dueño de la fábrica ayuda a freír las empanadas, pero ella realiza diversas actividades, entre otras, maneja el trapero del piso, baldes con jabón y trapos sucios, y luego volvía de nuevo a colaborar en la preparación y fritura de las empanadas, sin un lavado de manos previo.

Otro de los aspectos que se pudo evidenciar durante mi permanencia, es que la calle contigua es destapada y algo transcurrida por los automóviles”.

a.        Cuáles son los incumplimientos, repórtelos en una tabla con el numeral correspondiente.

INCUMPLIMIENTO

REQUERIMIENTO O DEBE

OBSERVACIONES

Utensilios en madera (tabla donde cortan en trocitos la carne.)

Título II capitulo II

Equipos y Utensilios, dice:

Articulo 9 Condiciones Especificas

Las mesas y mesones deben ser de material sanitario, sin bordes o aristas que dificulten la limpieza.  

Todas las superficies en contacto con el producto deben cumplir con Res. 683, 4142 y 4143 de 2012.

Siendo una empresa dedicada a la fabricación y comercialización de alimentos             “Empanadas LMZ” debe estar regida bajo los requerimientos del Decreto 3075 – 1997 y la resolución 2674 – 2013.

Uso no apropiado de los E.P.I. (no se evidencia el uso de gorro o cofia en la mayoría de los colaboradores.)

Título II capitulo III

Personal Manipulador dice:

Articulo 14 Prácticas higiénicas y medidas de protección.

Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes, protector cabello boca y zapatos.

No desinfectan todas  las frutas y verduras, además usan cloro y no tienen claridad en las disoluciones del cloro y para que procesos usarlo.

No controlan los cambios de temperatura en los productos o materias primas, además de que no los protegen, (la olla donde se tiene la carne cruda está cerca al fuego)

Capítulo IV

Requisitos Higiénicos de Fabricación

Articulo 18 Fabricación

No cuentan con personal suficientes para las diversas actividades durante el proceso (la esposa del dueño ayuda a freír las empanadas, pero ella realiza diversas actividades, maneja el trapero del piso, baldes con jabón y trapos sucios)

Falta de prácticas higiénicas  (la esposa del dueño luego volvía de nuevo a colaborar en la preparación y fritura de las empanadas, sin un lavado de manos previo.)

Título II capitulo III

Personal Manipulador dice:

Articulo 12 Educación y Capacitación.

Contaminación cruzada biológica indirecta. (La esposa del dueño luego volvía de nuevo a colaborar en la preparación y fritura de las empanadas, sin un lavado de manos previo.)

Título II capitulo IV

Requisitos higiénicos de Fabricación, dice:

Las operaciones de fabricación deben ser secuenciales y de acuerdo a condiciones de proceso evitando contaminación del producto.

Capítulo V

Articulo 21

  1. Como supervisor de BPM, qué acciones iniciaría para corregir? Mencione como mínimo cinco (5).

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