Manual Del Bpm

REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, PROCESADOS

CONTENIDO

0. OBJETIVO Y AMBITO DE APLICACION

1. EDIFICIO

1.1 PLANTA Y SUS ALREDEDORES

1.2 INSTALACIONES FÍSICAS

1.3 INSTALACIONES SANITARIAS

1.4 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUALES LÍQUIDOS

1.5 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS

1.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.7 CONTROL DE PLAGAS

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

3. PERSONAL

3.1 CAPACITACIÓN

3.2 PRACTICAS HIGIÉNICAS

3.3 CONTROL DE SALUD

4. CONTROL DE PROCESOS Y EN LA PRODUCCIÓN

4.1 MATERIAS PRIMAS

4.2 OPERACIONES DE MANUFACTURA

4.3 ENVASADO

4.4 DOCUMENTACION Y REGISTRO

5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

6. ESTIPULACIONES GENERALES

DEFINICIONES

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

0 OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

El presente Reglamento tiene como objetivo establecer las normas generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.

Estas normas serán aplicadas a toda aquélla industria de alimentos que opere y que distribuya sus productos en el territorio de la Unión Aduanera Centroamericana. Se excluyen del cumplimiento de este Reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fábrica, los servicios de la alimentación al público y los expendios, los cuales se regirán por otras disposiciones sanitarias.

1. EDIFICIO

1.1. PLANTA Y SUS ALREDEDORES

1.1.1. Alrededores

Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrán en buenas condiciones que protejan contra la contaminación de los mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a:

a. Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover desechos sólidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores.

b. Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminación.

c. Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminación e infestación.

d. Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos.

1.1.2. Ubicación

Los establecimientos deberán estar situados en zonas no expuestas a un medio ambiente contaminado y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos, además de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos, tanto sólidos como líquidos. Las vías de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados, adoquinados, asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo. Además, su funcionamiento no debe ocasionar molestias a la comunidad, todo esto sin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente en cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislación ambiental.

1.2. INSTALACIONES FISICAS DEL AREA DE PROCESO Y ALMACENAMIENTO.

1.2.1. Diseño

a. Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño, construcción y diseño que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propósito de la elaboración y manejo de los alimentos, protección del producto terminado, y contra la contaminación cruzada

b. Las industrias de alimentos deben estar diseñadas de manera tal que estén protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.

c. Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal y un área específica para ingerir alimentos.

d. Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada, así como la debida inspección

e. Se debe contar con los planos o croquis de la planta física que permitan ubicar las áreas relacionadas con los flujos de los procesos productivos

f. Distribución. Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de producción, con los flujos de procesos productivos separados, colocación de equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstáculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada.

g. Materiales de Construcción: Todos los materiales de construcción de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construcción sólida, y mantenerse en buen estado.

h. En el área de producción no se permite la madera como uno de los materiales de construcción.

1.2.2. Pisos

a. Los pisos deberán ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan; además deberán estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfección.

b. Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones.

c. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que favorezcan la contaminación.

d. Los pisos deben tener desagües y una pendiente adecuados, que permitan la evacuación rápida del agua y evite la formación de charcos.

e. Según el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas y maquinaria.

f. Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los materiales almacenados y el tránsito de los montacargas

1.2.3. Paredes

a. Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto,

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