Manual BPM

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1. INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son herramientas básicas para la obtención de productos seguros e inocuos para el consumo humano, que se enfocan en la higiene y manipulación del producto.

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de las plantas de proceso relacionadas con la alimentación. Y se asocian con el control a través de inspecciones del establecimiento.

Nuestro manual de BPM, adopta las normas establecidas según los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentario. Desarrollamos su contenido en 4 partes importantes:

• Personal
• Estructura de la planta
• Control de operaciones
• Capacitación del personal

1. EXTERIORES DEL EDIFICIO

• Cercados con un cerco de espinos (Perímetro de fundo).
• Alrededores limpios y nivelados.
• Drenajes para evitar agua estancada.
• Sometida a tratamiento y prevención que evita el ingreso de plagas (fumigación).
• La vía de acceso principal es un camino de afirmado para el libre tránsito personal y vehicular, con el objetivo de no levantar polvo es regado constantemente con una cisterna.
• El área de parqueo habilitada para visitas y personal de planta es de afirmado.
• Cuenta con señalizaciones para un mejor desplazamiento al interior de las instalaciones.
• Los servicios higiénicos por separado de acuerdo al género, provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón desinfectante, secador de manos, papel toalla y recipientes con bolsas para la basura, se encuentran alejados de almacenes y zonas de producción y existen instrucciones de uso para el correcto lavado de manos y uso de sanitarios.
• Los ambientes exclusivos como vestidores y duchas para el personal de planta, independientes de los SS.HH., gabinetes independientes para guardar ropa y utensilios personales. Los vestidores están provistos de duchas con cortinas los cuales se mantienen limpios y desinfectados. Se han dispuesto la cantidad necesaria de acuerdo al reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (Artículo 54 del DS Nº 007-98-SA).
• Además de las áreas antes mencionadas se cuenta con: comedor debidamente implementado, para el uso de los trabajadores.

1. INTERIORES DEL EDIFICIO

• El almacén de materiales de empaques, se encuentra colindante a la sala de proceso separado por una barrera física (malla antiáfido), se sigue un sistema FIFO (Firts in, Firts out - Primero en entrar, primero en salir).
• Todas las áreas están dispuestas de tal manera que se evite la contaminación cruzada, estando definidas las zonas por área de trabajo.
• Se cuenta con una sala sin climatizar para las etapas de selección y empaque, para las zonas de frío y despacho si se cuenta con una sala climatizadas, asegurándonos que se mantenga a una temperatura óptima.
• El interior de la sala de procesos tiene la intensidad de luz adecuada y los fluorescentes están protegidos con protectores de plástico duro diseñados para tal fin y enumerados con el fin de implementar un control si se presentará una incidencia.
• Dentro de la sala de procesos queda prohibido el uso de materiales, tales como vidrio, madera, metales oxidados y superficies rugosas para evitar contaminación física y biológica.
• Los pisos son lisos y  resistentes para soportar carga, cambios de temperatura y químicos, de construcción a base de concreto con superficie pulida y sellada, a nivel para evitar encharcamientos.
• Se cuenta con pasillos con amplitud según las necesidades de trabajo, el cual están libres para el tránsito de las personas.
• Las cámaras y túneles de refrigeración correctamente distribuidos y de material adecuado, destinadas al almacenamiento de la fruta fresca.
• Además se cuenta con un área de despacho para el correcto llenado de las unidades de transporte del producto terminado.

1. EQUIPOS

1. Generalidades

• Los equipos en contactos con los alimentos son de material que no transmiten sustancias tóxicas, olores, ni sabores, no son absorbentes, son resistentes a la corrosión y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
• Todos los equipos que se utilizan en el proceso están construidos de tal manera que no constituyan un riesgo para la salud del trabajador, o poseen guardas de protección, además  permiten una limpieza fácil y completa.
• Se evita el uso de madera y materiales similares que no pueden limpiarse y desinfectarse
• Los equipos de medición (termómetros, balanzas, etc.) son calibrados adecuadamente antes de su uso mediante patrones o por algún ente certificador competente.
• Los equipos de refrigeración con los que cuenta la planta están dotados de dispositivos para la medición y registro de la temperatura. Estos están colocados en un lugar visible y se mantienen en buenas condiciones de conservación y funcionamiento.
• La planta cuenta con un programa de mantenimiento preventivo para asegurarnos del buen funcionamiento de los equipos.

1. CONTROL DE LAS OPERACIONES

1. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Nuestros campos de uva – Agrícola. están certificados con la norma GLOBALGAP v.4, cumpliendo con la legislación de pesticidas permitidos y el desarrollo de las buenas prácticas agrícolas.

La materia prima a procesar es 100% producción propia de Agrícola. Además, contamos con un historial de producción primaria:

• Análisis de residuos de pesticidas de la materia prima por campaña.
• Análisis microbiológico de materia prima por campaña.
• Análisis de metales pesados de pozo de riego cada 2 años.
• Análisis de fisicoquímico en Agua de pozo de riego cada 2 años.
• Análisis microbiológico en Agua de pozo de riego por campaña.

El control de la materia prima se establece a la llegada de la materia prima a planta, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

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