Elaboración de galletas con harina de trigo y harina de grano gastado de cerveza artesanal de la Empresa Cherusker

Universidad de Guayaquil[pic 1][pic 2]

Carrera de Ingeniería Química

Facultad de Ingeniería Química

Elaboración de Proyectos

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1. Tema de investigación

Aprovechamiento de residuos industriales, desarrollo industrial/Elaboración de producto de valor agregado a partir de residuos industriales.

1. Titulo

Elaboración de galletas con harina de trigo y harina de grano gastado de cerveza artesanal de la Empresa Cherusker-2023.

1. Linea de Investigación

Ciencias básicas, bio-conocimiento y desarrollo industrial.

3.1 Sub-Linea de investigación

gestión y aprovechamiento de residuos/desechos.

1. Problema de investigación

El grano gastado de cerveza artesanal  es un residuo  de la elaboración de la cerveza  artesanal representando el 85% del total de los residuos generados , aproximadamente por cada 100 litros de cerveza artesanal  se generan entre 15-20 kilogramos  el cual tiene una principal utilidad como alimento para animales(Ginindza et al ,2022) sin embargo la elevada   humedad  repercute en que su vida útil sea corta  y que dependa de las condiciones de almacenamiento por lo que gran parte del mismo termina en vertederos causando problemas de contaminación(agrawal et al, 2023) . En la actualidad diversas investigaciones demuestras que la composición química del grano gastado de cerveza presenta un alto contenido de fibra (entre 60-70%), proteínas (20-30%), vitaminas y aminoácidos por lo que puede ser implementada en la industria panificadora en combinación con harina de trigo debido a la compatibilidad reológica para la elaboración de galletas (Mello et al , 2014).   y con ello aprovechar un residuo que generalmente no es aprovechado y mejorar las características nutricionales debido los productos horneados como galletas, panes y extruidos son de alta demanda y presentan un bajo contenido nutricional lo que ocasiona problemas de desnutrición, obesidad y enfermedades no transmisibles (Oluseyi et al , 2011).

1. Formulación del Problema

¿Cuál es el impacto de la inclusión de harina de grano gastado de cerveza artesanal en las propiedades de textura y consistencia de las galletas?

¿Qué problemas técnicos podrían surgir en el proceso de mezcla y producción de galletas utilizando estas harinas combinadas?

¿Cuál es la influencia de la harina de grano gastado de cerveza en la calidad nutricional y perfil de nutrientes de las galletas?

5.1 Problema general

¿Cómo mezcla de harina de grano gastado de cerveza artesanal y harina de trigo repercute en las características nutricionales, organolépticas y microbiológicas de las galletas?

5.2 Problemas específicos

¿Como influye las características fisicoquímicas de la harina de grano gastado de cerveza artesanal en la elaboración de las galletas?

¿en qué medida la harina de grano gastado de cerveza repercute en las características de la mezcla de harina de grano gastado de cerveza artesanal-harina de trigo?

1. JUSTIFICACION

6.1 Justificación teoría

El grano Gastado de Cerveza artesanal es el residuo que se genera en mayor proporción en la elaboración de la Cerveza artesanal representando el 85% del total de los residuos generando 20 kg de Grano gastado de cerveza por cada 100 litros de Cerveza artesanal (Agrawal, Gopaliya , Willoughby, Khare, & Kumar, 2023). La alta demanda de Cerveza Convierte al Grano gastado de Cerveza en un problema de contaminación debido a que presenta 70% de Humedad lo que provoca que tenga una vida útil de aproximadamente una semana (Farcas et al , 2021). La principal utilidad del grano gastado de cerveza es como alimento animal sin embargo la gran cantidad disponible y la elevada humedad la convierten en una forma de aprovechamiento ineficiente por lo que la búsqueda otras aplicaciones para el grano gastado de cerveza son indispensables para convertirlo en un producto de valor agregado (Villanueva, 2021).

Las investigaciones llevadas a cabo en los últimos años muestran que la composición nutricional del grano gastado de cerveza seco  por cada 100 gramos contiene 24 gramos de proteína ,23.5 gramos fibra y 10.6 gramos de lípidos  como macronutrientes principales   sin embargo también cuentan con micronutrientes como compuestos fenólicos ,histidina , acido glutámico  lo que la convierte en una materia prima que puede ser utilizada para mejorar las características  nutricionales de las galletas convirtiendo a estas en un producto más saludable (Lynch K. M., 2016).La implementación de grano gastado de cerveza  en la elaboración de productos horneados   depende del tipo de producto a elaborar , tipo de  grano gastado y humedad  que determinan  como este afectara la elaboración de las galletas , la  cantidad necesaria de grano gastado que se utilizara y como esto repercute en las propiedades organolépticas  y sensoriales de las galletas que serán de vital importancia  para la aceptación  de los consumidores y que cumpla con la norma INEM (Naibaho et al , 2021).

6.2 Justificación Metodológica

La metodología empleada se basa en los análisis  que permitirán determinar  los diferentes parámetros que permiten elaborar galletas acorde a la normativa  INEM 2085 en las que se incluyen    el contenido de Ceniza por el método de calcinación establecido en la norma INEN 520, Proteína por el método de Kjeldahl y INEN-ISO 20483, el contenido de fibra por medio de la Norma INEM 522  , humedad de la harina de grano gastado de cebada  por medio de la Norma INEM  518 ,determinación del tamaño de partícula según la Norma INEM 517  y contenido microbiológico según la Norma INEM 1529-8 y 1529-10 (INEM, Servicio Ecuatoriano de Normalizacion , 2015). La caracterización del grano gastado de Cerveza Permite establecer el punto de partida para el control de las condicionales de preparación de las galletas y no afectar la preparación de la mezcla, absorción de agua, incremento en el color, sabor y aroma (Ajanaku et al ,2011). Los ensayos de mezclas de harina de trigo y harina de grano gastado de cerveza artesanal que permita obtener la formulación que mejora la composición nutricional sin afectar las propiedades organolépticas y reológicas de las galletas que según el autor (Naibaho et al , 2021) “formulación de galletas en niveles de 0, 3, 6, 9, 12 y 15 % de mezcla de grano gastado de cerveza y harina de trigo permiten establecer la mejor mezcla sin afectar las características del producto final”.

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