Elaboracion De Aji

El proceso de transformación del fruto en pasta de ají es un proceso sencillo, que no requiere de

grandes inversiones, de mucha maquinaria ni precisión. Esta fue una de las características que se

observó al escoger este renglón de producción, ya que permite que el proceso pueda ser realizado

por los agricultores sin necesidad de mucha preparación. A continuación, se describe el proceso

desde la cosecha, molienda, formulaciones, fermentación, hasta el manipuleo.

Para cosechar el fruto, éste debe estar completamente maduro. La coloración del fruto debe ser

roja intensa. No se deben procesar frutos sobre maduros o parcialmente maduros, porque dañan la

calidad de la pasta. El fruto debe ir libre de hojas, pedúnculos y cualquier impureza. Una vez

cosechado el fruto, se debe procesar en pasta de ají en un lapso de tiempo no superior a las 24

horas, porque el fruto empieza a perder humedad y cambiar sus características. Por esta razón, el

lugar de procesamiento no debe estar muy lejos de los cultivos. Tampoco se debe cosechar muy

temprano en la mañana o bajo la lluvia, porque incrementa el contenido de humedad en la pasta.

El proceso de convertir el fruto en pasta es realizado por un molino de martillo. Como lo que se

procesa es un alimento para el consumo humano, el molino debe ser de acero inoxidable. El fruto

debe ser finamente molido, pero sin romper la semilla, se usa una criba o zaranda de 3 mm. El

lugar de la molienda debe ser bien ventilado para que los gases con contenido de capcicina

emanados durante la molienda, salgan fácilmente y no deterioren el ambiente de trabajo; al mismo

tiempo debe estar bien cerrada con malla para prevenir la entrada de insectos. Además del molino,

los equipos que se usan son balanzas, batidores, barriles y canastas.

Cada cliente en el exterior usa su propia formulación para la producción de pasta y ésta se

especifica en el contrato. El fruto de ají se procesa con aditivos que ayuden a conservarla y

mejorar el proceso de fermentación. El aditivo que se usa con mayor frecuencia es la sal, pero

también se usan antioxidantes como el ácido ascórbico. La concentración de los aditivos varía

dependiendo del cliente, pero en promedio es del 4% en peso. El aditivo se debe adicionar durante

el proceso de molienda, para que quede distribuido en la pasta lo más homogéneamente posible.

Las formulas de los aditivos son manejadas en algunos casos con secreto por parte del cliente.

Una vez producida la pasta, ésta debe sufrir un proceso de fermentación antes de ser exportada.

El proceso de fermentación se debe hacer bajo la sombra en temperatura ambiente y tiene una

duración de aproximadamente un mes. Periódicamente, la pasta en los barriles se debe mover,

para permitir que salgan los gases producto de la fermentación. La tapa del barril se debe sellar

con sal, para prevenir que se contamine la pasta con hongos o con larva de insectos.

El fruto se debe manipular

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