Evaluacion 2 preparación de la salsa boloñesa en el casino

Estudio de caso:

Usted sigue estando a cargo del control de calidad en una central de alimentación de un Hospital y tiene una auditoría sorpresa por parte de un auditor interno. En ese momento, se está preparando una salsa boloñesa en el casino y el auditor le solicita el diagrama de flujo de dicha preparación.

Con base en lo anterior, realicen lo siguiente:

Elaboren el flujo del proceso para la preparación de la salsa boloñesa en el casino.

Determinen, para el flujo del proceso, el análisis de peligros, identificando los PCC mediante árbol de decisión.

Determinen los LC y las acciones correctivas.

PCC

LC

ACCIÓN CORRECTIVA

T° camión de transporte

0 - 5°C

Si el camión de transporte no cumple con T°, la materia prima no se recepciona

T° cámara de frío

0 - 5°C

Si la cámara no cumple con T° la MP se debe almacenar en equipo que si cumpla

T° de mantención de alimentos en frío y características organolépticas

Mantención a:

Adecuado color, olor, textura y sabor

Si los alimentos no cumplen con T° y características organolépticas no deben ser recibidas en preparación

T° cocción de preparación de cárnicos

>85°C

Si la preparación no cumple con la T° de cocción de cárnicos se debe continuar cocción hasta alcanzar T° segura

T° de mantención de preparación

>65°C

Si el alimento se encuentra en una T° de 60 a 64,9°C se puede recalentar, si es inferior a 59,9°C se debe eliminar

El administrador le solicita información de qué hacer con la salsa boloñesa, que ya está preparada, pero sin un diagrama de flujo, (levantado por el auditor). ¿Qué recomendación le da al administrador? Argumenta.

Si lo vemos netamente por el lado de calidad, recomendaría no entregar la salsa boloñesa al cliente, ya que, no contamos con información importante en puntos críticos como temperaturas de transporte y almacenamiento, no sabemos si en algún momento los alimentos perdieron la cadena de frío o calor, y sin esta información no podemos asegurar que el alimento se encuentre en óptimas condiciones para garantizar la inocuidad alimentaria.

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