Examen de titulo gastronomia

Portafolio para Examen de título                          [pic 1]

PORTAFOLIO DE EXAMEN DE TITULO

De la Carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena

Presentado por la señorita:

GABRIELA ALEJANDRA RUIZ SAGREDO

Del Centro de Formación Técnica

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Segundo semestre 2021

Sede Los Angeles    

PRESENTACIÓN DEL MENÚ

   El Menú que se presenta a continuación está compuesto principalmente por productos provenientes de la tierra, comenzando por un entrante en el que destaca la frescura de la huerta, seguido por un principal contundente, inspirado en un plato típico de la gastronomía chilena, como es el charquicán, donde destacan ingredientes de granja, que se encyentran en la mayoría de los hogares de pais, mientras que para culminar, el comensal se encuentra con la sutil dulzura de ingredientes autóctonos, como el huesillo, la harina tostada,  la miel de abejas y las avellanas, productos que principalmente se dan en la precordillera, y que son alusivosa la región del Bio-Bio.

MENÚ

Gazpacho con espuma de cilantro y crostinni coronado con tomates cherry

Gazpacho with coriander foam and crostinni topped with cherry tomatoes.

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Lomo vetado de res sobre puré rústico de papas y cebolla , coronado con huevo  pochado, acompañado de espuma de zapallo camote y tomates cherry asados.

Veined beef tenderloin over rustic mashed potatoes and onion, topped with poached egg, accompanied by sweet potato squash foam and roasted cherry tomatoes.

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Semi frío de huesillo con centro de ganache de chocolate blanco y harina tostada, sobre praliné de avellana chilena, acompañado de merengue italiano infusionado con miel de abeja y gengibre

Semi-cold peach bone with a center of white chocolate ganache and toasted flour, on Chilean hazelnut praline, accompanied by Italian meringue infused with honey and ginger.

MARIDAJE

   Para maridar este Menú, la alumna puso en practica  los conocimientos adquiridos en la asignatura de Técnicas de servicio de bar, vinos y cocteleria, específicamente los que refieren a las cepas de vino, sus notas de cata y puentes de armonía, para lograr el equilibrio perfecto entre alimentos y bebidas, y asì deleitar el paladar de los comensales.

Entrada:

Sauvignon blanc Doña Dominga

Viña Casa Silva, Valle de Colchagua

Año 2014

   Este vino es ligero, con notas cítricas y notas de flores blancas, es ideal para acompañar  preparaciones ligeras y productos frescos.  En este caso el puente de armonía entre el vino y la preparación es el cilantro fresco.

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Principal:

Cabernet Sauvignon Varietal

Viña Santa Helena, Valle Central

Año 2010

   Es un vino robusto, con gran cuerpo, con notas de frutos rojos y negros, cuya acidez ayuda al paladar del comensal a disfrutar demejor manera los alimentos que poseen grasa infiltrada, como es el caso del lomo vetado. En este caso el puente de armonía entre el vino y la preparación es el tomate y los condimentos.

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Postre:

Late Harvest Reserva

Viña Casa Silva, Valle de Colchagua

2015

   Es un vino color amarillo dorado, con un característico sabor dulce, con notas de flores cítricas, miel, damasco y caramelo. Además posee semillón Gewurztraminer, por lo que realza el sabor de ingredientes exotixos, como es el gengibre. En este caso el puente de armonía entre el vino y la preparación es el caramelo y el gengibre.

GAZPACHO CON ESPUMA DE CILANTRO Y CROSTINNI CORONADO CON TOMATES CHERRY

   Este plato esta inspirado en un verano típico del campo de la zona central de chile, con productos frescos, propios de la estación, que encontramos en huertos familiares. Sin embargo, el gazpacho es un palto de origen europeo, atribuible al pueblo andaluz, y se caracteriza por tener la particularidad de ser una sopa que se sirve fría, convirtiéndose en un fresco bálsamo para los paladares de los comensales en los días calurosos.

INGREDIENTES:

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Tomate                                0,6        kg

Pepino                                          0,3         kg

Pimentones                         0,1        kg

Pan marraqueta                  0,2        Kg

Ajo                                 0,005        kg

Vinagre de manzana                  0,05         ml

Orégano                         a gusto

Sal                                              a gusto

Tomillo                                a gusto

Aceite de oliva                        0,01        ml

Agua                                           0,3       ml

Tomate        Cherry                         0,1        kg

Cilantro                                    0,3       kg

Aceite de maravilla                      0,01      lt

Lecitina de soya                      0,03      kg

MISE EN PLACE:

Sanitizar el área de trabajo y  los utensilios.

Sanitizar los vegetales.

Pelar el pepino.

Cortar de forma irregular los tomates, pimientos, y pepino.

Blanquear el cilantro.

Hacer crostinni con la mitad del pan.

PREPARACIÓN:        

   En una licuadora, procesar el tomate, pimientos, pepino, pan, ajo, vinagre, aceite de oliva y agua, después se debe filtrar, incorporar sal y especias, rectificar sabor y reservar en un equipo de refrigeración.

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