FACTOR DE RENDIMIENTO

FACTOR DE RENDIMIENTO.

El chef verifica cada ingrediente a utilizar, tanto en su calidad como en su rendimiento, lo registra y establece un factor constante de proporcionalidad que indica la cantidad real de ingredientes que se utiliza en cada receta.

Algunas veces para preparar una receta los ingredientes se utilizan tal cual como fueron comprados, por ejemplo, una lata de leche condensada de 397gr, se utiliza completamente para preparar un “flan al caramelo”, pero cuando lo ingredientes deben ser sometidos a un proceso de preparación previa para formar parte de una receta, este procedimiento generalmente se realiza en “mise en place”, aquí los ingredientes sufren una transformación ya sea física, eliminar cascaras y semillas, o térmica, proceso de cocción o fritura.

PRODUCTOS QUE PIERDEN PESO POR COCCIÓN

Si se compran 400gr de pechuga de pollo con hueso, ¿Cuántos gramos realmente se utilizaran después de someterlo a cocción y deshebrarlo?

Aplicamos la regla de tres.

100%= 400gr de pollo crudo inicial que se compra

X rendimiento= 175 gr de pollo final cocido y deshebrado

Despejamos la incógnita “X”

X= (100 multiplicado por 175) dividido entre 400

X= (100*175)/400

X= 44%

44% de rendimiento

56% de merma que se pierde por agua y hueso.

Ejemplos:

Pulpo

Peso inicial= 900gr.

Peso final= 500gr.

Banquete

50 personas (pax)

150gr. porción de pulpo.

*Cantidad necesaria*

Formula

C.N. = (Pax) (Porción)

C.N. = (50) (150) = 7.500gr.

*Cantidad de compra*

Formula

¬

Ejemplos:

Pechuga de pollo

P.I = 1100 gr.

P.F.= 600gr.

Pax : 150

Porción de pechuga: 150gr.

C.C. =

PRODUCTOS QUE PIERDEN PESO POR MANIPULACIÓN

Procedimiento:

a) Se verifica en una báscula el peso del aguacate comprado, 7kg representa el 100% pues es todo el ingrediente disponible.

...