Gestion de restaurantes.

Introduccion

El estudio de costos y presupuestos siempre ha estado vigente dentro de las compañías, todas las empresas están al tanto de sus costos y de sus futuros ingresos para así tener una idea de la rentabilidad del negocio. La finalidad de este trabajo es de conocer la realidad de la situación que se les presenta a los nuevos restaurantes de Guayaquil y ayudar a que tengan un mejor control de sus costos y presupuestos para así poder lograr que sus ventas suban a su máximo potencial.

La contabilidad de costos consiste en unos procedimientos exhaustos para poder determinar el costo de una producto y de todo lo que implica en el como su fabricación y venta.

Una merma es la perdida de un producto prima lo que provoca desperdicio en el caso de los restaurantes, en otras resumidas palabras es la diferencia del producto inicial con el producto final ya preparado o el desperdicio del dinero astado en el personal que no esta rindiendo como se espera.

Se tiene que llevar un control especifico y minucioso de cada costo porque podría llevar a la quiebra a un negocio por no saber administrar y llevar una buena contabilidad.

Llevar un seguimiento del inventario, si no sabes con exactitud qué alimentos tienes en el restaurante será muy difícil controlar los costos.

Marco Teórico

Los gastos en un restaurante

Se clasifican en:

1. Controlar inventario

2. Costo real

3. Fijar precio

4. Capacitación de Personal

Controlar inventario

Para la contabilidad los inventarios son la parte mas fundamental en lo que respecta a mercancías ya que la venta de la mercancía genera la ganancia total o parcial de la empresa. El inventario es el mayor activo de posesión que cubre el balance general. Las empresas que son dedicadas a la compra y venta de mercadería se deben enfocar en el inventario que es su principal función que hará abrir nuevas cuentas relacionadas con esta misma para obtener una información mas especifica y detallada sobre lo que se posee.(Anonimo,1998)

El inventario inicial representa analíticamente lo que se posee al empezar un periodo contable .

Es importantísimo que esté informado de las existencias en las bodegas para evitar comprar productos que hay en existencia. Debe establecerse una orden de pedido de cocina y bodega y apegarse estrictamente a ella.

Los desperdicios deben ser minuciosamente controlados antes de ser desperdiciados, nada puede ser desperdiciado sin aprobación previa. Generalmente los desperdicios se dan por la incapacidad del personal al realizar severas preparaciones, lo que significa que necesitan capacitaciones .

Al momento de controlar un inventario se tiene que pensar en todo ámbito y plantear preguntas como: El personal tiene reglas establecidas dentro de la cocina? El alimento se lo saca por la puerta de atrás? Cual es la manera de entrar y salir de los empleados?  Quien recibe los suministros? Se están pesando a su ingreso, se verifican las medidas? Se tiene un documento que respalde los platos que salen de la cocina?. 

Todos estos son factores que inciden mucho en ese costo oculto que muchas veces no son considerados ya que se establece que todo esta normal pero, las compañías quiebran por pequeñeces y ahí es cuando se diferencian de un verdadero ganador.(Deakin,2005)

El control de porciones incide directamente en el costo y es que el mal porcionamiento, si se sirve menos representa perdida por que el cliente se siente insatisfecho y si se sirve de mas representa perdida. Un método muy utilizado es el peso previo de los alimentos para poder ser servidos equitativamente. Recordar que el peso se considera en crudo y no en cocido.

En cuando se refiere a costos , los costos de la comida se disparan si la botan en lugar de venderla, no se debe comprar en exceso un producto sabiendo que se le va a ir la frescura lo cual se va a dañar y representara una perdida significativa para el negocio

Costo real

Al hablar de costos se los relacionan con los dos tipo: costo variable y costo fijo. Los costos fijos son los que permanecen constantes por un periodo de tiempo y es independiente de la variación de la producción como: el alquiler , la luz , el internet , salario de los empleados. Y los costos variables que son los que cambian o varian dependiendo del volumen de producción realizado en un periodo de tiempo como lo son los propios alimentos como la cebolla , el pescado , etc.

Siendo el costo un punto vital en la administración de un restaurante se debe tener siempre en cuenta los controles que son una de las principales razones por las que fracasan los restaurantes es por no tener un control constante de los costos de los alimentos, y mas aun cuando se sabe que la economía es sumamente cambiante lo cual es un riego no verla día a día, se recomienda actualizar la lista una vez por semana. Se debe anotar ciertos datos para su mejor especificación como:

a)      Nombre del plato

b)      Fecha de revisión

c)      Numero de porciones/rendimiento

d)      Tamaño por porción

e)      Lista de cada ingrediente con su respectivo precio y cantidad

El control de los costos es una tarea difícil de realizar por el continuo flujo de comida dentro del restaurante, es uno de los negocios que mas rápido se mueve y mayor atención requiere . Una manera de controlar los gastos es medirlos diariamente lo cual generara mayor especificación y dará resultados para poder ser comparados al final de un periodo contable . En el medio gastronómico existe un cambio repentino de los costos por la alta y baja demanda de insumos por lo cual es necesario comparar y revisar costos para medir su rentabilidad .

Se tiene que medir los costos diariamente ya que se pagan horas extras, los empleados se enferman, se cortan por el mismo oficio que realizan, el acompañamiento de costos es diario debido al desperdicio que se genera .

Un problema muy general que ocurre en las franquicias es no poner la inversión como parte de los gastos ya que no se la paga porque ya se la pago previamente, ese dinero tiene que ser recuperado para poder manifestar que el negocio ha sido rentable y siempre se debe presentar la inversión en las facturas mensuales .(Cuevas,2004)

Cuando se realiza el margen de ganancia se debe plantear las siguientes interrogantes ¿ qué se suele calcular como un gasto ? ¿ Se trata del costo con la mano de obra, la materia prima , el embalaje , pero sin tomar en consideración la inversión inicial ? Se puede pagar para trabajar mientras al mismo

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