LABORATORIO DE SISTEMA HACCP

1.- En base a las definiciones que vienen al inicio del documento en el glosario; describa cual es la diferencia entre Plan de HACCP y Sistema HACCP.

Podemos entender por su significado que el plan de HACCP es el documento de conformidad donde se describen los principios del sistema, nos asegura el control de los peligros para la inocuidad de los alimentos y demás, pero el sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propósito lo mismo que dice el plan, evitar y mejorar la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar riesgos o peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo de riesgo para el consumidor

2.- Describa brevemente la historia de la creación del HACCP.

Desde existieron dos acontecimientos que dio origen al sistema HACCP, el primero con E. Deming, con sus teorías de gerencia de calidad, los sistemas de gerencia de la calidad total dieron paso a tener que abordar un sistema como objetivo de fabricación y que puede mejorar la calidad y reducir costos, obviamente se podía implementar las aportaciones de Deming en toda empresa incluso a los de los alimentos.

El segundo acontecimiento y el principal fue el desarrollo del concepto HACCP en la década de 1960 por la compañía  Pillsbury Company con la necesidad de crear el sistema al tener que encargarse de la alimentación de los astronautas así fue como la Pillsbury Company adoptó el sistema para luego presentarlo en 1971, en una conferencia sobre inocuidad de alimentos en los Estados Unidos, y el sistema después sirvió de base para que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) desarrollara normas legales para la producción de alimentos enlatados de baja acidez.

3.- ¿Cuáles son los 5 pre requisitos básicos para la implementación de Sistema HACCP?

Los prerrequisitos deben encontrarse efectivamente implementados en cada establecimiento y son:

1. buenas prácticas de manufacturas

1. procedimientos estándares de operaciones sanitarias que es la base fundamental del sistema de inspección

Aunque podemos encontrar otras respuestas ya que varían dependiendo del sector productivo

4.- ¿Cuáles son los 7 principales indicadores de cumplimiento del Sistema HACCP?

1. Ejecución del análisis de peligros

1. Identificación de los puntos críticos del control (PCCs)

1. establecer los límites críticos (LC)

1. establecer procedimientos para el monitoreo o vigilancia de los PCC(s)

1. establecer acciones correctivas que deben tomarse cuando existe alguna desviación de un PCC

1. establecer el procedimiento de verificación para confirmar que el sistema HACCP funciona

1. establecer sistemas eficaces de documentación y registros

5.- ¿Cómo se establecen los puntos críticos de control y de 5 ejemplos?

Los establecimientos de estos puntos críticos están definidos por uno o varios parámetros, como lo son: la temperatura, tiempo, dimensiones, humedad,  actividad acuosa, concentración de hidrogeniones (pH), acidez, concentraciones de sal, cloro, conservadores.

Podemos entender que el determinar los puntos críticos va a involucrar una evaluación de cada una de las fases operacionales y determinar en ellas cada punto crítico de control. Podemos tomar medidas de control que eliminen el PPC o lo reduzcan a un nivel aceptable, ejemplos de esto pueden ser:

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