Manutencion y conservacion de la mercaderia

Manutención y conservación de la mercadería

La manutención y conservación de mercancías se refiere a la función que desempeñan los operarios del almacén, empleando los equipos e instalaciones para manipular y conservar los productos con el fin de alcanzar una serie de objetivos estipulados que tiene que ver con la satisfacción del cliente, teniendo en cuenta un tiempo y un espacio determinados.

Las operaciones de manutención pueden ser simples o complejas. Las operaciones de manutención simples se caracterizan por realizarse manualmente y en ellas se manipula un número reducido de productos. Las operaciones de manutención complejas se caracterizan por la incorporación de equipos automatizados, que manejan grandes volúmenes de producto.

 Consideraciones generales

1) Evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, escombros y productos químicos.

2) En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación.

3) Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza.

4)Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

5) Para manipular la mercadería se debe usar los implementos necesarios tales como guantes mandiles cubre bocas, etc.

6) Utilizar implementos de seguridad como extintores contra incendios

Métodos de Conservación de los Alimentos

Los métodos de conservación de los alimentos se refieren a un conjunto de técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano. El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.

Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de:

1) Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilización, pasteurización

2) Bajas temperaturas, refrigeración y congelación que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen

3) Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización

4) Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento, vinagre, limón, azúcar, sal,

5) Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la cuajada

6) Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones 

Se utilizan los siguientes métodos:

Métodos de conservación física:

La refrigeración

Es un proceso mediante el cual se evita o retarda la descomposición de los mismos y alarga su vida. Esta descomposición, se debe al desarrollo de diversos tipos de microorganismos: bacterias, hongos, levaduras y mohos, los cuales pueden volverlos, no sólo desagradables de sabor, textura y apariencia, sino incluso nocivos para la salud. En refrigeración los alimentos deben mantenerse a temperaturas entre 0 y 8º C.

La congelación

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.

Es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Los alimentos se mantendrán a temperaturas menores o iguales a  -18º C. que permite una conservación del alimento durante periodos más prolongados.

La denominada ultra congelación es una congelación rápida pues los cristales de hielo y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Métodos de  conservación mediante la aplicación del calor:

Persigue como objetivo la destrucción de microorganismos perjudiciales y la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:

Tratamiento de pasteurización 

La pasteurización es el proceso térmico que se realiza a los alimentos especialmente líquidos con el propósito de reducir los agentes nocivos o patógenos como bacterias, protozoos, levaduras, mohos, etc. de manera que los niveles de agentes patógenos no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada.

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