“PLAN HACCP PARA LA LÍNEA DE GRANOS DE CACAO PARA LA EMPRESA S.L SAC”

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“PLAN HACCP PARA LA LÍNEA DE GRANOS DE CACAO PARA LA EMPRESA S.L SAC”

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AUTORES:

Huamán Fernandez, Lucia
López Poma, Sandra

2018 - I

1. INTRODUCCIÓN

El cacao cuyo nombre científico es Theobroma Cacao L. es una planta originaria de los trópicos húmedos de América (1). Su centro de origen está situado en el noroeste de América del Sur, en la zona amazónica (2).

Actualmente el Perú es uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60% de las variedades de cacao del mundo. El cacao se ha convertido en uno de los ingredientes peruanos de mayor calidad mundial al igual que el café, creando valor agregado en fábricas de chocolate de primera calidad. El Perú ha sido calificado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO) como un país en donde se produce y se exporta un cacao fino y de aroma, logrando el 36% de la producción mundial de este tipo.
El cacao peruano ha ganado en los últimos años, premios internacionales siendo reconocido como uno de los mejores del mundo, por tal motivo algunas de las fábricas más exclusivas de chocolate de Suiza, Bélgica y Francia, elaboran sus productos con este cacao (3).

En el 2012, el cacao fue declarado Patrimonio Natural de la Nación, siendo el Perú el segundo productor de cacao orgánico a nivel mundial (1).

Debido al auge de este alimento, nuestra empresa  S.L S.A.C, ubicada en el distrito de Uchiza, Provincia de San Martín en la calle Los plásticos 279,  bajo la marca Aliméntate Perú, ha decidido comercializar este producto, de forma artesanal y orgánico, con altos estándares de calidad, bajo la forma de granos de cacao. Por ello, es necesario adoptar un sistema que involucre cada una de las etapas de procesamiento, para poder garantizar su inocuidad, como el sistema HACCP, teniendo ya como base los programas pre-requisito implementados ya que todos los granos de cacao deberán prepararse y manipularse de conformidad con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex Alimentarius 2003).

1. OBJETIVOS

• Asegurar la inocuidad en la producción para la línea de granos de cacao, identificando de forma sistemática los peligros biológicos, físicos y químicos, estableciendo controles preventivos y monitoreando los puntos críticos en registros.
• Retroalimentar el sistema para el mejoramiento y realización cambios durante la ejecución de los procesos productivos.

1. ALCANCE

La empresa S.L S.A.C, define el alcance del presente Plan HACCP para la línea de granos de cacao, desde la cosecha de las mazorcas del cacao hasta el despacho del producto terminado.

1. DISEÑO DE PLANTA

La empresa S.L S.A.C cumple con los requisitos establecidos por la autoridad sanitaria con respecto a la ubicación, materiales de construcción y un adecuado diseño que permita evitar la contaminación cruzada y permite el flujo de procesos.

Figura 1: Diseño de las instalaciones de planta.

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1. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Y SUS RESPONSABILIDADES

Los integrantes del grupo HACCP están involucrados en el proceso productivo, cuentan con conocimientos del sistema de aseguramiento de la inocuidad, HACCP y son conscientes de la importancia de su implementación y mantenimiento.

5.1. Cuadro de responsabilidades de los miembros del equipo HACCP

Cuadro 1: Responsabilidades de los miembros del equipo HACCP

5.2. Organigrama de la empresa

Diagrama 1: Organigrama de la empresa

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1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO

Cuadro 2: Ficha técnica de granos de cacao.

(4) FICHA TÉCNICA Granos de Cacao. 2016.

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