Plan de higiene y saneamiento Restaurante

1. OBJETIVOS

• Establecer y asegurar las condiciones higiénicas durante la elaboración de alimentos y bebidas elaboradas por el comedor RESTAURANTE ABC mediante la planificación, ejecución y mejora de la limpieza y desinfección, el control de plagas, el manejo de residuos, entre otros programas.
• Prevenir la propagación del COVID-19 y otras enfermedades infecciosas en la empresa y preservar la salud de los trabajadores y comensales.

1. ALCANCE

El presente plan es aplicable al personal, instalaciones, utensilios, equipos y en general a las áreas y superficies de preparación de alimentos y bebidas del RESTAURANTE ABC.

1. REFERENCIAS

• NTS 142-MINSA/2018/DIGESA, Norma Sanitaria para Servicios de Alimentación Colectiva.
• R.M. 461-2007/MINSA Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas.
• R.D. N° 014-2020-PRODUCE-DGE Protocolo sanitario de operación ante el COVID-19 para restaurantes y servicios afines en la modalidad de atención en el salón.
• Manual de Buenas Prácticas de Manufactura CODIGO.

1. DEFINICIONES

• Áreas de proceso: son todas las áreas donde se realizan los procesos de manipulación de alimentos, como cocina, área de lavavajilla y almacén.
• Desinfección: Reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en instalaciones, máquinas y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran.
• Limpieza: Erradicación de restos de alimento, polvo, cualquier materia objetable y suciedad en general.
• Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos y que sea nocivo para la salud, los bienes de hombre y el ambiente.

1. CUMPLIMIENTO DE ESTÁNDARES DE SEGURIDAD

Los trabajadores y contratistas deben cumplir con las normas de seguridad contenidas en sus respectivos reglamentos, poniendo énfasis en:

• Uso de equipos de protección personal.
• Uso adecuado de las herramientas de trabajo.
• Uso seguro de los productos químicos de limpieza.
• Desconexión de equipos energizados.
• No hacer sobreesfuerzos, manipular cargas adecuadamente.
• Seguir las indicaciones de los fabricantes de los equipos.

1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Se ha establecido los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) que describen las tareas de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se han generado POES específicos para las áreas y POES generales aplicables al comedor, entre las que se encuentran:

• POES 01 Limpieza y desinfección de las áreas de proceso
• POES 02 Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
• POES 03 Limpieza y desinfección de servicios higiénicos
• POES 04Recolección y disposición de residuos sólidos / efluentes
• POES 05 Control de plagas
• POES 06 Manejo de productos químicos e implementos de limpieza
• POES 07 Verificación del plan de higiene y saneamiento

POES 01. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS DE PROCESO

1. RESPONSABILIDADES

• Verificar el presente procedimiento: Administrador
• Ejecutar las acciones: Personal de limpieza

1. MÉTODO

        PISOS

1. PAREDES

1. TECHOS

1. VIDRIO

Para evidenciar la ejecución de las actividades de limpieza y desinfección, se registrará las actividades en el formato “XXX, Control de limpieza y desinfección de las áreas de proceso”.

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