Proceso De Los Bocadillos Empacados

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL UPB

CONTROL DE CALIDAD

TEMA: Consulta sobre variables a controlar en un proceso con los estándares de calidad y normas técnicas-NTC

PRIMERA PARTE

Nuestro proceso es destinado para bocadillos empacados. Algunos de los aspectos más importantes a tener en cuenta en el proceso de bocadillo son los siguientes:

En la materia prima

La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro.

Durante el proceso

Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. También controlar el colado de la pulpa para que no pasen semillas. La determinación del punto de bocadillo y el grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo.

En el producto final

Verificar los °Brix y la acidez finales, así como las características organolépticas del producto.

Producto en bodega

Para un efectivo control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses para establecer la vida útil del producto. La presencia de líquido en la superficie de las barras o la aparición de coloraciones extrañas son signos evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe consumirse.

Las materias primas necesarias para el proceso son las siguientes:

MATERIA PRIMA Porcentaje

Guayaba dulce sana Base de cálculo

Panela picada en trozos 85%

Pectina 1,5 – 2,0%

Ácido cítrico o jugo de limón 0,5 – 0,8% (Ajuste de pH a 3,5-3,8) de la pulpa.

Etapas básicas del proceso de fabricación

Variable(s) a controlar en cada

Etapa

Como se controla?

Estándar de calidad recomendado

Cual instrumento?

Por Atributos?

Recepción de

Materias primas - Control de fechas de caducidad de las materias primas

- Contrastar la orden de pedido con la mercancía y la factura del proveedor

- Revisión de cantidad y calidad.

- Revisión de que el producto y el envase de lo pedido esté en buenas condiciones

infrarrojo

Báscula

Inspección Visual La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para facilitar la extracción de la pulpa.

La panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro.

Almacenamiento de MP

- Dividir por zonas la MP ( Guayaba madura y sana, panela picada en trozos, ácido cítrico, insumos, empaques y etiquetas)

-Canastas

-Stans de madera o metálicos

-Gestión por sistema PEPS (primera en entrar, primera en salir)

-Organización por parte de los operarios

Al llegar a la bodega se almacenan las materias primas en sitios secos, limpios e iluminados.

Se separa la fruta del azúcar (panela) y los aditivos.

Pesaje y medición -Determinar la cantidad necesaria de cada ingrediente

-Medición de ácidez Balanzas electrónicas

-

Selección Separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre

Inspección visual

Lavado y desinfección Lavar la fruta sana con agua limpia y colorada Cloro

Agua limpia Concentración de 3 ppm de cloro

Escalado Eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.

Baño caliente en envase metálico o de vidrio. Temperatura del agua 95°C

Extracción de la pulpa

Separación de semilla y trituración.

Despulpador y colador

Formulación -Pesar la pulpa obtenida

-Pesar la misma cantidad de panela

-Medir jugo de limón o ácido cítrico. -Cuchara metálica

-Balanza Medir 5 cc de ácido cítrico o jugo de limón (una cucharada) por cada kilo de pulpa de fruta.

Cocción Evitar que la mezcla de panela pulverizada o en trozos con agua se pegue. -Olla tamaño apropiado

-Máxima temperatura 50 AC

-Hervir la mezcla durante 20 a 25 minutos.

Punteo -Medición del punto ideal de cocción. -Refractómetro Inspección visual -Alcanzar entre 72 y 75°Brix de cocción

Moldeo -Engrasar las bandejas de metal.

-Verter líquido caliente en las bandejas de metal. -Bandejas metálicas -Formar capaz de 4 cm de espesor.

-Enfriar a temperatura ambiente por 12 horas.

Empaque

Se envuelve el bocadillo en plástico celofán y luego en empaques de cartón para su comercialización. Dimensiones: 5x15 cm.

Etiqueta

-Nombre del producto

-Fecha de vencimiento

-Composición

Se pega a mano o mecánicamente Tabla con contenido nutricional

Parte 2

Defina 4 estándares (requisitos) cuantitativos de calidad que debe cumplir el producto para satisfacer a los clientes (recuerde que proceso y producto son dos conceptos diferentes), registrar en cuadro 2

Estándares ( Requisitos) Valor del estándar propuesto

Sabor Agradable

Cantidad de panela apropiado <= 85%

Fecha de vencimiento Registrado

Dimensiones aceptables (ancho,

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