Proceso de Restauración Buffet

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN BUFFET

Proceso de Restauración Buffet

Propósito:

Brindar  un  servicio  de  restauración  tipo  buffet cumpliendo con los estándares físicos y de servicio establecidos.

Responsables:

El maître o Jefe Sector del restaurante buffet y chef o jefe de partida.

Procedimiento y estándares:

1. Operaciones de pre-apertura.

1. Se realizan y/o supervisan las operaciones de pre-apertura que incluyen:
2.  ACONDICIONAMIENTO DEL LOCAL

• Limpieza del Salón.
• Funcionamiento de las luces.
• Funcionamiento de los aires acondicionados
• Alineamiento de las mesas, equilibrio y estabilidad de las mismas. (
• Revisión de las cantidades y limpieza de manteles, servilletas y cubre manteles. Toda la mantelería sin roturas, planchada y libre de manchas / rasgaduras.
• Equipos, cubiertos y cristalería en orden.
• Cumplimiento del programa de limpieza y desinfección.
• Organización de las estaciones, reposición de insumos y lencería en los aparadores.
• Música y volumen adecuado

MONTAJE DE LAS MESAS

• Se brilla, pule la vajilla y montan las mesas de acuerdo a los estándares establecidos de montaje MONTAJE DE LA MESA BUFFET

• Todos los platos del buffet deben estar identificados en dos idiomas (español e inglés), con materiales de fácil limpieza 
• Los alimentos dietéticos deben estar debidamente identificados.
• Cubertería adecuada para cada plato. Vajilla disponible en varios puntos y visibles.

SERVICIO

• Cartas de Vinos extra carta en perfecto estado y actualizadas según stock.
• Chequeo de los Té e infusiones disponibles.
• Chequeo de los aditivos de las comidas y sus soportes: sal, pimienta, salsas, azúcar y otros (cantidad y limpieza).
• Chequeo de bebidas por cada rango (vino tinto, blanco, rosado, cerveza, refrescos, jugos, agua natural y gaseada).
• Chequeo de mesa champañera, cava, copas, champanera con hielo (si procede).

1. Se controla la preparación del restaurante con el check list de apertura y de acuerdo a los procedimientos establecidos.

1. Reunión de apertura.

1. Antes de comenzar el servicio se realiza la reunión de apertura con todos los implicados en el servicio. Se verifica que todos los dependientes cumplan con los estándares de imagen y uniformidad, que tengan encendedores, bolígrafo descorchador y limpión o lito.
2. Se informa a todos los dependientes detalles del servicio:, posibles rupturas de stock en los vinos extra carta, especificidades de algunos alimentos en la mesa buffet, etc.

1. Recibimiento del cliente.

1. . La persona que recibe al cliente lo hace con la frase: “Buenos días/tardes/noches, Sr(a). … LO REGISTRA EN SISTEMA Y VERIFICA QUE UTILIZA EL GEL DESINFECTANTE
2. En caso de que el cliente entre próximo al cierre del Restaurante, se le informa tiene 15 minutos de cortesía.
3. Siempre debe haber una persona disponible (Jefe Sector de salón u otra) para acomodar a los clientes.  Siempre se ayuda al cliente con la silla.
4. Se retiran los servicios que no se utilizarán, siempre consultando previamente con el cliente.
5. En caso de niños, siempre se ofrece la opción de utilizar la silla especial para estos.

1. Toma de la orden y servicio de bebidas.

1. El dependiente saluda al cliente presenta con la siguiente frase: “Buenos días/tardes/noches, Sr(a)…, mi nombre es … y soy el CAMARERO  que le atenderá” y LE SIRVE LA BEBIDA QUE PREVIAMENTE HA COMANDADO EL JEFE DE SECTOR.
2. La bebida solicitada nunca se sirve después de los 5 minutos de haberlo ordenado el cliente.
3. En caso de ser vino, este será servido a la temperatura establecida (vino tinto: 16-18 ºC, vino rosado: 10-12 ºC, vino blanco: 8-12 ºC y vinos fortificados y espumosos: 8-10 ºC) y llena las copas a 2/3 de su capacidad.
4. Las bebidas embotelladas o enlatadas, siempre se abren y se sirven frente al cliente.
5. Al servir la bebida se pregunta si desean algo más.
6. El dependiente debe estar atento para OFRECER OTRA BEBIDA EN CASO DE QUE EL CLIENTE LA CONSUMA..

1. Consumo de alimentos por el cliente.

1. De ser necesario, se asiste al cliente, indicándole la ubicación de los insumos y alimentos en el buffet.

1. Desbarace y reposición de cubiertos.

1. El dependiente debe estar atento para reponer cubertería cuando sea necesario y retirar platos y servicios terminados. El dependiente recoge la vajilla sucia nunca después de 2 minutos de haber terminado el cliente. Se evita desbarazar frente al cliente 

1. Despedida del cliente.

1. Una vez que el cliente se levante de la mesa, el dependiente verifica que no quede ninguna pertenencia y asiste en la organización de las sillas en el momento de la salida del cliente.
2. El dependiente despide al cliente con la siguiente frase: “Sr(a), ha sido un placer atenderle. Que pase un feliz día/tarde/noche”

1. Remonta de la mesa.

1. Se recoge toda la mesa y se remonta para nuevos clientes según estándares. La mesa nueva es montada nunca después de 5 minutos de haber terminado el cliente anterior. El cambio de mantelería se realiza  SIEMPRE Y LAS SILLAS SE LIMPIAN CON DESINFECTANTE.  Cada vez que el camarero remonte una mesa, se lavará las manos y volverá a ponerse guantes..
2. Se comprueba la limpieza de las sillas. ( Se desinfectarán)

1. Operaciones de Fin de Turno.

1. En el servicio de desayuno, almuerzo y cena no se retiran los alimentos del buffet hasta 15 minutos después de la hora de cierre.
2. 15 minutos antes de la hora de cierre del Restaurante, cada dependiente informa a los clientes ubicados en su rango que los alimentos serán retirados, utilizando la siguiente fraseología: “Sres, dentro de 15 minutos se recogerán los alimentos del buffet”
3. Se montan las mesas y estaciones según los estándares establecidos.
4. Según el programa de limpieza y desinfección, se limpia y desinfecta todo lo que esté bajo el área de responsabilidad de cada puesto.
5. Se recogen y envían los insumos para su limpieza.
6. Se reporta al  Jefe de Sector en turno de cualquier objeto olvidado por el cliente

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