Proyecto De Inversión

CAPÍTULO I: ELEMENTOS CONCEPTUALES Y PREPARACIÓN DE LA EVALUACIÓN

Antecedentes Históricos del Queso

El queso es tan antiguo como las primeras sociedades humanas organizadas. No se sabe exactamente donde ni cuando se comenzó con su elaboración, existiendo por ello muchas leyendas e historias sobre el origen del mismo.

Existen vestigios arqueológicos fechados en el tercer milenio antes de Cristo, de cuencos de barro agujereados que tan solo podían servir para obtener leche cuajada. En cambio según la mitología griega fueron los dioses del Olimpo, quienes queriendo hacer a los mortales un regalo duradero les enseñaron a elaborar queso.

Más verosímil es la leyenda árabe, según la cual un pastor nómada quién se quedó sin recipiente para transportar la leche, mató un cabrito y utilizó su estómago como odre. De camino a casa, consecuencia del calor, el zarandero y de las condiciones idóneas del estómago del animal, la leche se había tornado en un proceso sólido que debió resultar de su agrado. A partir de entonces se empezaría a elaborar queso conservando la leche en el cuajar de algún cabritillo, cordero o ternero, naciendo así la práctica de utilizar cuajo animal para coagular la leche. La coagulación también puede conseguirse utilizando cuajo vegetal que se encuentra en la flor de cardo o en la savia de las higueras, según los expertos dicho cuajo pudo haber sido utilizado con anterioridad.

Figura. 1.1 Figura. 1.2

Los primeros testimonios escritos en la Grecia de Homero quién refiriéndose a Polifemo escribe lo siguiente: “ordeñaba sus ovejas, sus baladoras cabras, y luego dejaba a los corderitos con sus madres. Dejaba luego la mitad de la leche para cuajarla, bebiéndose el resto”. Queda constancia de que los griegos elaboraban quesos de oveja, de vaca y de cabra, los cuales consumían frescos sobre todo en Atenas y añejos.

En el Siglo V A.C., se encuentran numerosas referencias literarias que ponen de manifiesto que el queso era ya entonces un alimento popular muy consumido, en especial el queso de oveja con los cuales confeccionaban diferentes pasteles.

Los romanos fueron grandes consumidores de queso, inclinándose sus preferencias hacia el queso de cabra, alguno de los cuales ya se condimentaban con pimienta o piñones. El queso se utilizó profusamente en la época de Augusto quien le gustaba que se empleara en una salsa universal para el pescado. Julio Cesar escribe de los germanos que su alimentación consistía en leche, queso y carne, siendo durante los primeros siglos de nuestra era el queso, junto con el pan de cebada y los higos, base de la alimentación de los soldados y atletas.

A medida que los pueblos bárbaros fueron invadiendo el antiguo Imperio Romano estos traerán consigo sus técnicas queseras.

Las expediciones de los vikingos, hacia el s.I DC que comenzaron como expediciones comerciales y degeneraron en saqueos e invasiones, propiciaron que los conocimientos de los queseros escandinavos fueran transmitidos a los países Bálticos, Inglaterra y Normandia.

Las cruzadas (1096-1270), establecieron un lazo entre Bizancio y las culturas árabes con Europa Occidental, propiciaron el intercambio de conocimientos sobre el queso.

A partir del s.XIII comienzan a elaborarse grandes quesos, para los que se empleaban hasta 1000 libros de leche requiriendo la puesta en común de toda una aldea (Gruyere, Emmental).

A finales de la Edad Media, y en los albores del Renacimiento, venecianos y holandeses comienzan a desarrollar lo que hoy en día denominamos Comercio Internacional. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo se abren nuevas rutas en las cuales se comercializaba entre otras muchas mercancías con el queso.

El s. XIX se convierte en el “siglo” del queso, al marcar el inicio de una época de refinamiento en el comer que daría lugar al nacimiento de la “gastronomía”. El queso pasa a convertirse en un producto indispensable en las mesas más refinadas, defendiendo cada país sus quesos nacionales.

Cuenta la historia que durante el transcurso de una comida celebrada en el marco del Congreso de Viena, el representante francés Talleyrand sostenía firmemente que el mejor queso del mundo era el de Brie, el representante inglés defendía el Stilton, el holandés el Libourg, y así respectivamente. Varias semanas después Talleyrand reunió a los embajadores de 52 naciones a cuyos respectivos países habían encargado el queso de su preferencia, el jurado acabó por decretar por unanimidad la superioridad del Brie. Tras dicho desenlace el príncipe austriaco Metternich quiso su revancha, la cual obtuvo en los postres gracias a la unanimidad que consiguió su “Sacher Tarte”.

A lo largo del s. XX avanzados descubrimientos en los campos de la bacteriología, la química y la técnica han silo los responsables de la rápida modernización que ha experimentado el sector quesero. A pesar de todos los avances, no se ha perdido nunca el toque artesanal característico de todos nuestros quesos.

Marco de desarrollo

En el mundo es común el consumo de productos derivados de la leche, a tal grado de volverse productos de consumo básico y necesario para la correcta nutrición en cualquier cultura. Especificándonos en un solo producto, el queso se ha producido y comercializado en grandes cantidades y en diferentes tipos mostrando un crecimiento enorme a lo largo de estos últimos años; en el año 1965 se producía 5 millones toneladas de queso en el mundo hasta alcanzar, en el 2005, una producción y consumo mundial de 20 millones de toneladas de queso en sus diferentes tipos.

En México la industria de los derivados lácteos es un gran mercado en el que las ganancias son amplias, en el año 2005 la elaboración de quesos ascendió a 414.4 toneladas de las cuales se consumió 359.7 toneladas dejando, del resto de producto no consumido, 5 toneladas de producto no consumido para la elaboración de otros tipos de queso añejo. Lo que daba un valor de 9,32 kg por habitante en el consumo per cápita.

Aparte del consumo nacional, la exportación de los quesos mexicanos también ha dejado grandes beneficios económicos, en el año 2005 las exportaciones a otros países sumaron 51. 8 toneladas de producto, comercializado a un precio promedio de 2.76 dólares por kilo.

Una vez entendido el gran mercado y demanda del queso, es clara la iniciativa del porque se genera el presente proyecto para la fabricación de queso con chipotle para su comercialización, ya que se espera conseguir un beneficio por la aceptación en una fracción del mercado que ha sido probablemente desatendida específicamente en

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