Proyecto Elaboración de Galleta de Quinua

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA PROFESIONAL DE ING. DE ALIMENTOS

Trabajo de Investigación:

“Elaboración de Galleta de Quinua”

Elaboración de galletas enriquecida con harina de quinua (chenopodium quino willd)

Autores:

• Flor Ines Ticona Apaza

• Ramos Terrones luz E.

Docente :

Ing.Monica Torres Jimenez

Ing. Nancy Curasi Rafael

Ciclo: VI

Villa Chullunquiani, Noviembre del 2009

ACTA DE CONSTITUCIÓN DEL PROYECTO

1. Titulo Del Proyecto

Elaborar galletas de trigo enriquecida con harina de quinua (chenopodium quinoa will).

2. Área Temática

Análisis de los alimentos e industria de cereales y cultivos andinos.

3. Equipo Ejecutor

Flora Ines Ticona Apaza

Luz Ramos Terrones

4. Patrocinador del proyecto

Flora Ines Ticona Apaza

Luz Ramos Terrones

5. Cliente.

Docentes del curso

• Ing. Ana Mónica Torres

• Ing. Nancy Curasi Rafael

6. Usuarios

Este producto va dirigido a todo el público en general

7. Restricciones del entorno.

3. meses

8. Objetivos Del Proyecto (General Y Los Específicos)

1.8.1 Objetivo General

• Elaborar galletas enriquecidos con harina de quinua (chenopodium quinoa willd) y determinar el punto optimo por el diseño experimental superficie respuesta.

2. Objetivo especifico

• Determinar mediante una escala hedónica los parámetros el porcentaje de quinua y el mejor tiempo de cremado en cuanto al sabor olor, color y textura.

• Realizar un flujograma apropiado para este tipo de producto sucedáneo.

• Hacer los análisis principales según la norma técnica peruana exige como es la humedad, grasas, fibra, cenizas, proteínas en cuanto esté disponible los reactivos del laboratorio.

9. Justificación del proyecto.

En la actualidad el cliente está en la tendencia de consumir alimentos naturales (funcionales), productos de alto valor nutricional y que sean aceptables al paladar es por ello la iniciativa de hacer este estudio de producir galletas con sustitución parcial de harina de quinua

Incentivar el consumo y darle un valor agregado a los productos andinos de la región

10. Breve Descripción Del Producto

Para determinar el punto optimo de la elaboración de galletas con sustitución parcial de quinua es por medio del diseño experimental superficie respuesta y determinar la mejor variable por medio de una escala adónica en cuanto al sabor color olor textura.

Realizar los análisis correspondientes al producto optimo la cual es designada a lanzar al mercado posteriormente y estudiar los resultados finales

II Informe del proyecto

2.1.- Datos Generales:

a. EAP: Ingeniería de Alimentos

b. Asignaturas:

• Análisis de los alimentos

• Industria de cereales y cultivos andinos

c. Docentes:

• Ing. Ana Mónica Torres

• Ing. Nancy Curasi Rafael

2.2.- Capacidades:

Conocer y aplicar las diferentes determinaciones analíticas importantes en la industria de los alimentos.

Conocer y aplicar los procesos tecnológicos para la obtención de productos derivados a partir de cultivos andinos.

Conocer y aplicar los procesos tecnológicos aplicables a la industria de galletería.

Conocer y aplicar las diferentes determinaciones analíticas importantes en la industria de los alimentos.

3.- Título del Proyecto:

“Elaboración de galletas de trigo enriquecida con harina de quinua (chenopodium quino willd”

1. Autores

• Ramos Terrones luz E.

• Flor Ticona Apaza

4.- Objetivos:

1. Objetivo General

• Elaborar galletas enriquecidos con harina de quinua (chenopodium quinoa willd) y determinar el punto optimo por el diseño experimental superficie respuesta.

2. Objetivo especifico

• Determinar mediante una escala hedónica los parámetros del porcentaje de quinua y el mejor tiempo de cremado en cuanto al sabor olor, color y textura.

• Realizar un flujograma apropiado para este tipo de producto sucedáneo.

• Hacer los análisis principales según la norma técnica peruana exige como es la humedad, grasas, fibra, cenizas, proteínas en cuanto esté disponible los reactivos del laboratorio.

5.- Justificación Del Proyecto

En la actualidad el cliente está en la tendencia de consumir alimentos naturales (funcionales), productos de alto valor nutricional y que sean aceptables al paladar es por ello la iniciativa de hacer este estudio de producir galletas con sustitución parcial de harina de quinua

Incentivar el consumo y darle un valor agregado a los productos andinos de la región

6.- Entregables del proyecto:

Informes de laboratorio y el proyecto 26 – 12 - 2009

7.- Antecedentes del proyecto:

Las galletas que ya existen en centro de aplicación ´”súper bueno” de la Universidad Peruana Unión

8. Marco Teórico

1. Definición de la galleta

Según la (Norma técnica peruana) galleta es un producto de consistencia más o menos dura y crocantes, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masas preparadas con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, saborizantes, colorantes, conservante y otros ingredientes debidamente autorizadas

Proveniente de francés gallete son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable, elaborados con una mezcla de harina, grasa comestible, leches, féculas, sal, huevos y agua, con adición de azúcar, aromas, y especias y otros ingredientes debidamente autorizados, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, caracterizado por su contenido de humedad de aproximada-mente 6 % (Madrid 1994).

Esta composición química declarada hace suponer que estos productos constituiría una buena fuente calórica para el hombre y en especial para el niño (Zuccarelli, 1984).

Entre los principales ingredientes que se utilizan en la elaboración de galletas se encuentran la manteca vegetal que se obtienen

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