TEMA: La papa.

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INTEGRANTES: Camila Verdugo, Nicholas León, Diego Jurado, Kevin Deleg.

 Facultad de las Ciencias de la Hospitalidad

Primer ciclo de Gastronomía

Grupo 1ª

TEMA: La papa.

Introducción:

Antecedentes:

La papa es un alimento que  se obtiene de una planta  herbácea denominada Solanum- Tuberosum nativa de los Andes que posee una gran cantidad de carbohidratos esta puede ser preparada de distintas formas. En su constitución podemos encontrar un 80% de agua y el 20% de materia sólida, posee una gran variedad de vitaminas y minerales.

El origen de la papa se originó antes de que surgieran los países hacia los 6000 años a,c frente al lago Titicaca a 3700m de altura. Los Incas adoptaron y mejoraron sus primeros productos agrícolas dándole mucha importancia al maíz pero fue la papa el producto que sirvió como seguridad alimentaria para sus imperios ya que esta se cosechaba durante todo el año. Los indios probaron varias técnicas para producir grandes cantidades de papa; entre ellas las terrazas.

 En el año de 1537 la papa fue descubierta en la provincia de Vélez - Colombia  por  el español Gonzalo Jiménez de Quezada en una de sus expediciones. En 1550 había llegado a España y al resto de Europa.

En Rusia era denominada  como la planta del  diablo debido a que la religión católica decreto que este tubérculo era un alimento que no se encontraba en la biblia por lo que era irracional  consumirlo, actualmente es muy reconocida a nivel mundial. Se sabe que los Incas poseían un amplio dominio sobre esta; la papa cumplía el papel de ser su principal fuente de alimentación en esa época.

En el Ecuador existen aproximadamente 400 distintos tipos de papas, dentro de las cueles están la papa uvilla, coneja negra, puña, chaucha colorada, carrizo, etc.

Objetivos:

• Conocer la historia de la papa a nivel general, tomando en cuenta su origen, su distribución en el mundo, sus procesos de siembra y cosecha y sus variedades.
• Conocer cuáles son los principales tipos de papa dentro de nuestro país y sus características generales.
• Hacer conocer a nuestros compañeros una variada información acerca de este tubérculo que ha tomado gran importancia a lo largo de la historia en América del Sur y Ecuador.

Marco Teórico:

La papa tiene sus inicios en el continente americano, esto ha sido demostrado gracias a la cultura Inca que la ha adoptado como su principal fuente de alimento; cabe destacar que la papa también formaba parte importante en la alimentación de ciertas tribus como los Huilliches y los Chiloes. Gracias a Gonzalo Jiménez de Quezada este tubérculo procedente de América llego a España para luego ser repartida por todo el viejo mundo (Europa) en el año de 1554 como una curiosidad culinaria y la nombraron patata para evitar ofender a los Papas Católicos.

Por otra parte la papa después de la conquista fue considerada el tesoro de las “indias” debido a que estas podían ser consideradas mágicas por la longevidad que los pueblos que las consumían (“Los hombres viven en Collaho (Cuzco) cien o más años; no tenían maíz y comen cierta raíz similar a las trufas y las llaman papas.”), Las poblaciones preincaicas también  daban usos diferentes a las papas, las colocaban crudas para sanar los huesos rotos, para prevenir el reumatismo y las comían mezcladas con otros alimentos para mejorar la digestión. Además de lo anterior, se usaban para medir el tiempo relacionándolo con el desarrollo del cultivo

Se creía que la papa iba a tener una aceptación positiva en el continente europeo lo cual no fue así debido a que esta fue negada en su totalidad por las creencias que los españoles tenían acerca de ella, se decía que su consumo transmitía enfermedades como la lepra y era relacionada con la hechicería lo que en esa época no era permitido además, los creyentes católicos la consideraban abominable debido a que no se encontraba en la lista de los alimentos que la Biblia disponía para el hombre, pero esta ideología tuvo que ser cambiada debido a la hambruna que se dio ante las guerras, incluso Napoleón Bonaparte un reconocido militar Francés tuvo que mitigar la falta de alimento en su pueblo y de este modo poco a poco la ideología ante este tubérculo se cambió e inició a considerar base de su alimentación como pueblo Europeo.

La papa cumple con ciertas etapas de siembra que consiste en identificar las épocas destinadas para que el desarrollo del producto sea factible.

En el Ecuador existen aproximadamente 400 distintos tipos de papas, dentro de las cueles están la papa uvilla, coneja negra, puña, chaucha colorada, carrizo, etc.

La papa en el Ecuador

Genéticamente hablando la papa en su mayor diversificación se encuentra en la zona sur de los andes, a pesar de ser el continente madre del alimento, este se concentra en su uso territorial, mayormente en la China, Rusia, Ucrania y como más alta cantidad de producción en Holanda, Estados Unidos, Bélgica y Luxemburgo, en cuanto a valores del país se ocupan 66000 hectáreas y se da una producción de 6 a 7 toneladas por hectárea, se considera que el crecimiento de la producción de papas aumentará en un elevado porcentaje hasta el año 2020, hablando de manera subjetiva podríamos considerar que el aumento en ingesta de este alimento se deberá a la gran demanda que tiene dentro de nuestro país.

En Ecuador podemos encontrar una gran variedad de papas en donde oscila un número de 400 variedades, un enorme número de estas se cultiva en la zona andina debido a su clima que favorecido por la irradiación solar y los suelos orgánicos. De toda esta diversificación 20 de estas especies se producen con dirección al consumo, es decir, pueden ser consumidas por el hombre. Gran parte de la cosecha que se da dentro del país da un porcentaje del 70% dirigido al consumo familiar y el otro 30% restante es destinado a industrias e importaciones.

Las papas en el Ecuador son muy apreciadas tanto por los científicos como los consumidores debidos a que su poco uso de fertilizantes, su gran cantidad proteínica y sus propiedades organolépticas son consideradas sumamente importantes en la gastronomía, ya que al presentar características que podrían considerarse especiales dan un gran realce a la calidad del producto. Las papas al poseer menor cantidad de químicos tienden a ser más propensas a tener problemas masivos en cuanto a contagio de enfermedades, propagación de ciertos tipos de organismos e incluso a que tengan un menor número de vida en cuanto a su almacenamiento o que las papas no alcancen un tamaño adecuado para su uso normal y a su vez para su consumo.

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