A continuación se describe el proceso productivo para la elaboración de néctar de maracuyá que se comercializa en bolsas de 0.5 litro

1. A continuación se describe el proceso productivo para la elaboración de néctar de maracuyá que se comercializa en bolsas de 0.5 litros:

Para fabricar un lote diario, el proceso se inicia retirando del almacén 120 kg de maracuyá, los cuales son llevados a la mesa de selección, en donde el maracuyá se selecciona desechando aquellos que no están aptos, en esta etapa se pierde el 2% en peso de la fruta que ingresó. Se realiza luego la extracción de la pulpa (el pulpeado consiste en retirar la pulpa del fruto desechando la cáscara) lo cual genera una merma del 30% en peso.

Posteriormente, la pulpa obtenida pasa por un proceso de separación, el cual consiste en retirar las semillas de la pulpa utilizando unos filtros con prensa tipo malla y paletas de acero inoxidable. Las paletas se colocan en posición inclinada para disminuir el tiempo de permanencia de las semillas dentro de la cámara de la máquina, evitando así que se quiebren y le impartan manchas y sabor indeseable al producto. El peso que se pierde en esta etapa de separación representa el 10% del peso que ingresa a la separación. La densidad de la pulpa (sin semillas) es de 1.4 kg/litro.

Terminada la separación, se mezcla la pulpa sin semillas con agua (se agregan 3 litros de agua potable por cada kilogramo de pulpa sin semillas), la mezcla la realiza un operario con una paleta larga para obtener la consistencia adecuada.

Inmediatamente después del mezclado se realiza la “primera adición” de preservantes naturales, en una proporción de 1 kilogramo de preservantes naturales por cada 100 litros de la mezcla obtenida por el operario. La densidad del agua es de 1 kg/litro y la de los preservantes naturales es de 1.8 kg/litro.

Luego de la primera adición de preservantes, se realiza un tratamiento térmico, donde el material obtenido se traslada a una marmita de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85°C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir un oscurecimiento y cambio de sabor del producto, por lo que constantemente se verifica la temperatura. Por efectos de la evaporación del material, se pierde el 5% de lo que ingresa al tratamiento.

Finalizado el tratamiento térmico, el material resultante se mezcla con azúcar, la cantidad de azúcar por lote es de 55 kg (la densidad del azúcar es de 1.33 kg/litro).  Luego se realiza la “segunda adición” de dos preservantes: benzoato de sodio y metabisultifo de sodio, previamente disueltos en agua, por separado y en la misma proporción. La proporción para la disolución es de 1 litro de preservante por cada 3 litros de agua. Ambas soluciones que ingresan a la segunda adición representan el 2% en volumen de lo que sale del mezclado con azúcar, e ingresan en partes iguales.

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