Alimentacion

NUTRICIÓN

Influencia de la alimentación

en el comportamiento humano

a través de la historia

CARMEN MARTÍNEZ RINCÓNa y ÁNGEL RODRÍGUEZ CISNEROSb

aDoctora en Farmacia. Profesora titular de Farmacología, Nutrición y Dietética. Departamento de Enfermería de la Universidad

Complutense de Madrid (UCM).

bDiplomado en Enfermería. Licenciado en Lingüística. Colaborador honorífico del Departamento de Enfermería de la UCM.

Con el estudio de la evolución de la alimentación se puede tener una visión

de por qué y cómo ingerimos determinados alimentos y a la vez facilita

la comprensión de cómo intentamos satisfacer ciertas necesidades, no sólo

fisiológicas, a través de la ingesta de alimentos. En este recorrido por todas

las épocas se observan los momentos o hitos históricos que han dejado

una impronta en nuestras costumbres gastronómicas, pues en cada etapa de la

historia se producen acontecimientos que quedan reflejados también en la mesa.

80 OFFARM VOL 21 NÚM 7 JULIO-AGOSTO 2002

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disponibles y una mejor adaptación

al medio, que a su vez redundó en

un proceso acumulativo de experiencias

y dio origen a nuevos artilugios

alimentarios.

Los partidarios de la primera

hipótesis tratan de confirmar el

carácter instintivo inicial de la

selección de alimentos. Para apoyar

esta teoría exponen cómo un grupo

de niños que padecían ciertas carencias

nutricionales, al presentárseles

diferentes tipos de platos, eligieron

preferentemente aquellos alimentos

que contenían en mayor porcentaje

los nutrientes de los cuales eran

deficitarios, aunque tuviesen un

sabor un tanto menos agradable.

Los beneficios alimenticios que

provocaban el progreso en la visión

y el conocimiento (entendiéndose

por conocimiento la localización de

los frutos y la capacidad de aprender

y recordar las partes comestibles

de las plantas) promovieron el

desarrollo de un cerebro, proporcionalmente,

de gran tamaño,

rasgo éste que distingue a los primates

desde su aparición.

Sin entrar en la polémica de si el

hombre de natural es carnívoro o

herbívoro, se observa cómo en las

especies que han precedido al Homo

habilis (fig. 1) se produjo una evolución

que afectó no solamente al aparato

masticador, sino también la

forma de la mano y al tubo digestivo.

El más antiguo de los homínidos

fósiles, Ardipithecus ramidus (5 millones

de años), tenía una dentición

caracterizada por unos caninos bastante

proyectados hacia delante, con

forma espatulada, que les hacía parecidos

a los incisivos y unas piezas

molares similares a las del chimpancé

actual, por lo que podemos atribuirles

una alimentación parecida.

En el siguiente escalón evolutivo

(Australopithecus afarensis) el aparato

masticador está conformado por

caninos menos proyectados, primeros

premolares con dos prominencias

(cuando antes sólo existía una) y

molares de mayor tamaño. Esta configuración

anatómica permitió ingerir

una dieta con un mayor número

de alimentos duros y abrasivos. No

se observan rasgos que indiquen un

aporte significativo de carne.

La pérdida de los grandes bosques

(hace 4 millones de años)

pudo ser uno de los desencadenantes

de otra habilidad que acrecentó

las diferencias con el resto de los

primates: el bipedismo. La posición

erecta era una ventaja evidente

para acceder a los pocos árboles

existentes en las grandes sabanas,

que a la vez dejaba las manos libres

para la búsqueda y manipulación

de la comida.

Todos estos datos permiten afirmar

que dichos homínidos eran

vegetarianos y no cazadores, con

una dieta compuesta por alimentos

que requieren de una molienda

más eficaz para poder ser digeridos,

tales como: semillas duras de gramíneas,

legumbres tiernas o secas,

frutos carnosos o con cáscara, bulbos,

tubérculos y raíces tuberosas;

alimentos éstos últimos que extraían

con palos que una vez utilizados

eran desechados; no se descarta la

circunstancial omnivoracidad.

Estos alimentos son la base de la

dieta de los actuales papiones.

A partir del Australopithecus afarensis,

la anatomía de la mano indica

una disponibilidad de manipular

pequeños instrumentos y la

incorporación de nuevos hábitos

alimentarios.

Las sucesivas especies muestran

un aumento paulatino del tamaño

de los molares y una disminución de

incisivos y caninos hasta llegar al

Homo habilis, en el que se aprecia

una superficie mayor, tanto en términos

absolutos como relativos, de

los mencionados molares.

Algunos investigadores asocian

el mayor volumen encefálico de los

homínidos a la ingesta proteica de

origen animal; otros lo atribuyen no

solamente a éste tipo de nutriente

sino a que vino complementada con

una disminución del tamaño del

tubo digestivo y su especialización,

que permite una mejor absorción

de nutrientes en un menor recorrido.

Estas ventajas comportan un

ahorro energético basal importante

que el organismo puede redistribuir

en favor del gasto encefálico. Todo

este proceso fue posible gracias a la

inclusión de alimentos de origen

animal, de más fácil absorción con

un menor trabajo digestivo.

Este equilibrio entre la dieta y

el aparato digestivo se alcanza en

las primeras especies Homo. El

primer homínido que presenta

caracteres físicos que denotan un

consumo regular de carne es el

Homo habilis, quien la obtuvo en

un primer momento como carroñero

y después cazando. Además

de la transformación anatómica,

en este caso insuficiente, el cambio

fue posible gracias a la utilización

de instrumentos extracorpóreos,

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