Detrmina competencias a evaluar: genérica y disciplinar
Enviado por claudiagarza • 29 de Diciembre de 2011 • Tesis • 695 Palabras (3 Páginas) • 795 Visitas
Detrmina competencias a evaluar: genérica y disciplinar
Productos de aprendizaje: presentación en power point de:
Desarrollo de practica en la compuadora
Criterios (contenidos), e indicadores (capacidad de desarrollo y manejo del tema visto) y su ponderación (valor porcentual) de evaluación: conocimientos 20 , habilidades 60, actitudes 10 y valores 10
Ordenar,dominar,entender,dominar y los indicadores con porcentajes los podemos expresar
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Objetivo
Delinear las actividades básicas para la planeación y administración de menús.
Indicadores de Desempeño
• Índice de rotación de platillos de un menú
Alcance
Aplica a la administración del establecimiento y al responsable de cocina o chef.
Definiciones
• No aplica.
Referencias
• Normas de Calidad de restauración. Instituto para la calidad turística española. España.
• Guía de Buenas Prácticas Sanitarias en Restauración Colectiva. Consejería de Sanidad y Política Social. Región de Murcia. España.
• Manual del puesto de administración para restaurantes. Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles, A.C.; Secretaría de Turismo; Secretaría de Trabajo y Previsión Social. Editorial Limusa. México.
• Manual del puesto cocinero. Preparación de Alimentos 1. Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles, A.C.; Secretaría de Turismo; Secretaría de Trabajo y Previsión Social. Editorial Limusa. México.
• Manual de puesto cocinero. . Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles, A.C.; Secretaría de Turismo; Secretaría de Trabajo y Previsión Social. Editorial Limusa. México.
Anexos
• No aplica.
Registros
• Plan de Menús
• Carpeta de recetas
Cambios
• No aplica.
Procedimiento
1. El chef, administrador o cocinero según sea el caso, define y estandariza cada uno de los platillos a operar en el establecimiento. Este proceso de estandarización implica el determinar para cada platillo:
o Título de la receta
o La proporción de ingredientes a ser empleados (pesos y medición de cada uno de ellos).
o Número de porciones por cada preparación.
o El tiempo y condiciones de preparación.
o Los utensilios a ser operados.
Es conveniente que tanto cada receta como cada ingrediente tengan una codificación específica.
2. Una vez estandarizada la totalidad de las recetas operadas por parte del chef, administrador o cocinero, procede a crear una carpeta de recetas.
3. En función
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