Migración de metales entre el producto y el paquete metálico en la carne enlatada

JAVIER A. GRISALESMARTINEZ.                CC: 1036398712[pic 1]

Migración de metales entre el producto y el paquete metálico en la carne enlatada

Objetivo.

Evaluar los cambios organolépticos y fisicoquímicos de la carne, la migración de metales (Cd, Pb, Cu, Fe, Zn y Sn) en función de diferentes parámetros (temperatura de almacenamiento, tiempo, humedad, tipo de barniz y Porosidad) y lograr modelos de migración para cada metal en función de los parámetros presentados.

Materiales y Métodos.

Para estudiar la interacción entre el producto y el envase metálico y comprobar al mismo tiempo la estabilidad del barniz protector aplicado sobre la superficie de las latas, los productos en conserva se analizaron periódicamente durante el período de almacenamiento desde el punto de vista organoléptico, físico-químico y microbiológico. La prueba se realizó en un lote tomado de la producción de latas de carne (carne de cerdo en jugo propio).En el Análisis fisicoquímico se determino el contenido de grasa, sustancias totales proteicas, NaCl, nitrógeno hidrolizable y pH.

Las propiedades organolépticas de la carne se apreciaron en el siguiente orden: aspecto, color, olor y sabor, respectivamente.

En la determinación de la migración de metales pesados se hicieron dos pruebas para determinar si había migración, la primera consistían en un sistema por digestión por microondas.  

Mientras en la determinación de trazas de metales se utilizó un espectrómetro de absorción atómica, con absorbancia de corrección encontrada (lámpara D2), para todos los análisis de metales, excepto el estaño, que se analizó utilizando un espectrofotómetro. El cobre, el cadmio, el hierro, el plomo, el estaño y el cinc en el alimento conservado durante 36 meses de almacenaje fueron determinados por el horno del grafito.

Resultados.

En el análisis organoléptico hubo cambios de olor y color en las latas de carne con alto contenido de pigmentos mioglobinicos, el cambio de color se debe también a la desnaturalización de la parte proteica en la mioglobina, que comienza a coagularse a 65 ° C. El análisis del aspecto exterior de todo el lote de latas  cumplía con las condiciones (contenedores herméticamente cerrados, tapas incurvadas, sin grietas ni fugas de contenido). Las propiedades organolépticas y la mayoría de las propiedades físico-químicas del producto  después de haber sido almacenada, no se modificaron en ninguno de los barnices Variantes

El aumento del contenido de nitrógeno hidrolizable fácil se debe a la ligera degradación de las proteínas durante el período de almacenamiento, pero no a la película de barniz. Todos los indicadores cualitativos analizados cumplen con las condiciones estándar del producto.

En la migración de metales entre producto alimenticio y paquete metálico se encontró un aumento significativo de la migración del contenido de metal influenciado por el tiempo de almacenamiento, el tipo de barniz utilizado, el espesor y la porosidad de éste, la humedad relativa del aire. También se observa que el pH de los productos disminuye con el aumento de tiempo. La composición del producto influye especialmente en el proceso de corrosión interna de las latas.

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