L HORNERO: ¿MARINERA O CUECA?+

L HORNERO: ¿MARINERA O CUECA?+

Enero de 2008. Parado frente a su local de “El Hornero” en Chorrillos, inaugurado en diciembre de 2000, Armando Tafur aprecia la prosperidad y el éxito logrados, y toma conciencia de que debía crecer, pero no sabe si al norte o al sur.

En 2000 tenía muy bien posicionados dos locales, uno en Chorrillos y el otro en San Isidro, con un mercado adecuado y segmentado, en los que atendían a sus clientes no solo de la zona sino también de otros distritos. Pero era ya hora de pensar en grande, posicionarse en un lugar estratégico pero retador, innovador y muy competitivo, reto en el que Armando Tafur pudiera demostrar su visión emprendedora.

REVOLUCIÓN EN LA COCINA PERUANA

Como es fácilmente comprobable (según edición 11 de revista Gourmet Entremeses), la cocina peruana sufrió una gran transformación —para algunos una verdadera revolución— en la década de 1980, que la ubicó, a decir de los conocedores, en los primeros rangos gastronómicos del mundo. A este gran cambio contribuyeron tanto los cocineros populares, por definición autodidactos, como los chef egresados de las grandes escuelas culinarias europeas y americanas que regresaron al país a demostrar su talento y sus innovadoras técnicas.

Fueron los cocineros nikkei quienes rompieron los fuegos en la década de 1970 con una imparable oferta de pescados y mariscos que hizo saltar la tapa de la olla: trajeron un cebiche fresco, casi crudo, desarrollado en cien variantes, pescados rellenos, caracoles de mar en sillau, pulpo en salsa de aceitunas, calamares rellenos y, en fin, un respetable repertorio de platos marineros que tuvieron una aceptación fulminante en la sociedad limeña y pusieron de moda la cocina nikkei durante todo el decenio de 1980.

LOS DE ABAJO

Casi todos los chef nikkei eran peruanos autodidactos, como la mayor parte de los cocineros de nuestro país. Curiosamente, una buena parte de los que laboraban en conocidos restaurantes provenían de Corongo, un peque

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ño pueblo en la serranía del departamento de Áncash, tal vez porque los ancashinos conservaron una tradición técnica culinaria que se está perdiendo en otros lugares. Pero también estaban los norteños, grandes especialistas en pescados y mariscos, que llegaron a Lima llevados por las grandes oleadas migratorias de la década de 1970 y trajeron novedades como el tiradito norteño, luego modificado por los nikkei.

Así, estos chef autodidactos —algún chalaco descendiente de italiano, alguna cocinera criolla, alguna inspirada guisandera morena—, acicateados por la competencia de los nikkei, se dedicaron a desarrollar nuevos platos tomando como material privilegiado los pescados y mariscos en los que es pródigo nuestro mar, y propusieron nuevos sabores al

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