CALIDAD QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGO

CALIDAD QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGO

OBJETIVO:

El alumno avaluara la calidad industrial de la harina de trigo, analizando sus propiedades químicas.

El alumno clasificara las harinas de trigo con base en análisis químicos de calidad, para predecir su uso industrial.

INTRODUCCION:

La calidad química de una harina se refiere a su capacidad para dar un producto final de excelentes características sensoriales y de panificación. Con el fin de tener información relativa a la calidad de las harinas y sus mezclas, se les determinan analíticamente diversos parámetros químicos, cuyos índices óptimos están en función del tipo de producto final que se dese elaborar con dichas harinas. La composición química de la harina de trigo varía de acuerdo a su origen, variedad y a su proceso de molienda. Como las partes externas contienen más proteínas, grasas, fibra, y cenizas que el endospermo amiláceo, la proporción de estos constituyentes disminuyen a medida que el porcentaje de extracción de hace menor (Kirk y col., 1996)

La harina que sale de cada molino difiere a cuanto color y granulosidad, así como en el contenido de cenizas, fibra y proteína. Por ejemplo, la harina integral es de color café marrón, en cambio los grados mas refinados son de color blanco. Además, la harina de trigo difiere de otras harinas en cuanto al contenido  y propiedades de gluten (Serna, S.O. 1996)

Al clasificar a las harinas de acuerdo a su composición química se puede predecir las características de procesamiento y de panificación que dependen, principalmente, del contenido de proteínas (Hoseney R.C. 1991)

Uno de los instrumentos importantes de los que dispone un técnico para asegurar la calidad de la harina de trigo, son las normas. La normas de calidad ‘ara harina de trigo a nivel comercial establece métodos físicos y químicos estandarizados (humedad, proteína, cenizas, gluten húmedo y granulometría), que debe cumplir el producto denominado harina de trigo y cuyo principal empleo es la fabricación de pan, galletas y pastas para sopas.

La harina de trigo se define como el producto obtenido de la molienda y tamizado de granos de trigo, (triticum aestivum y triticum durm), sano, limpio, enteros y/o quebradizos y sin cascara (nom-F-7-1982).PROCEDIMIENTO

Gluten

La fuerza de una harina depende en gran medida de la calidad y cantidad de gluten presente. El gluten da a la masa elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien balanceadas son las que regulan la retención  de agua y gas carbónico en la masa. No todos los trigos del mismo tipo tienen el gluten con las mismas características físicas, aunque la cantidad real del gluten sea la misma. Las proteínas de reserva del trigo son únicas porque son proteínas funcionales. El gluten se forma únicamente cuando se añade agua a la harina y se obtiene una masa. El gluten forma el esqueleto de la masa y sin gluten no se podría obtener un pan ligero y esponjoso.

1. En una capsula se adicionan 25g de harina y se mezcla con 15mL de agua hasta formar una masa firme y homogénea
2. Colocar la masa sobre la palma de la mano y dejar caer sobre ella agua de la llave lentamente presionando poco a poco la masa para liberarla del almidón
3. Tener la precaución de no dejar caer nada se continua lavando la masa hasta que el agua no salga turbia
4. Al gluten se le elimina con las manos, la mayor cantidad posible de agua y se pesa. posteriormente se coloca en charola tarada previamente
5. Se seca a 100°C durante 6hs hasta peso constante

[pic 1]

[pic 2]

Pelshenke

El pelshenke es una prueba que proporciona una valoración indirecta de la calidad panadera de los trigos, relacionando tanto la capacidad de producción de gas, como la capacidad de retención del mismo. Esta prueba establece que los trigos con endospermo suave deben tener gluten débil, mientras que los de endospermo fuerte tendrán gluten fuerte.

1. Pesar muestra de 4g y mezclar cada una con 2.2mL con una suspensión de levadura en agua al 10%
2. Amasar hasta formar una bolita de masa y redondear perfectamente con las manos  
3. En vasos de precipitados separados colocar cada una de las bolitas y cubrirlas con 80mL de agua  mantener la temperatura a 30°C y observar cuidadosamente
4. Anotar el tiempo en minuto entre la inmersión la flotación y la desintegración de la bolita de masa
5. Reportar el origen de la harina de acuerdo a la siguiente tabla

Índice de Pelshenke

Sedimentación según zeleny

Más alto contenido de gluten y mejor calidad de este, conduce a una sedimentación más lenta y a más altos valores de la prueba de sedimentación. El grado de sedimentación de una harina suspendida en

1. Se colocan 4g de muestra en una probeta graduada y con tapón
2. Añadir 50mL de solución hidratada con azul de bromofenol mezclar sujetando la probeta horizontalmente y agitando de derecha a izquierda 12 veces en cada dirección durante 5s
3. Suspender totalmente la harina y seguir agitando por 5min mas
4. Añadir 25mL de reactivo de prueba y agitar por 10min
5. Se deja reposar 5min y se lee el volumen de la fase solida
6. Este volumen en mL es el valor de la sedimentación de la harina
7. Los volúmenes oscilan entre 8mL para harinas flojas y 50mL para harinas con alto contenido proteínico

Ph

1. Agitar 10g de harina con 100mL de agua destilada, hervida y fría hasta tener una suspensión homogénea
2. Dejar en reposo 30min agitando
3. Después de 10min de reposo se decanta y se determina el ph.
4. El ph de la harina usualmente esta entre los límites de 6.0 y 6.8
5. Ajustar previamente el potenciómetro con las soluciones reguladoras de ph.

-este mismo procedimiento se puede usar para determinar acidez titulable.

Acidez titulable

La acidez de las harinas aumenta durante el almacenamiento, sobre todo a altas temperaturas, con la consecuente disminución de la fermentabilidad. La acidez de una harina integral es mayor que la de una harina blanca. Si hay  grandes cantidades de ácidos se puede suponer que se debe al empleo de granos en mal estado para la fabricación de harina o a su posterior deterioro debido al excesivo añejamiento resultan por la acción de la lipasa sobre la grasa presente en el grano.

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