Calidad de las harinas

OBJETIVOS.

 Realizar e interpretar las pruebas más utilizadas para determinar la calidad de las harinas.

 Relacionar los atributos de la harina de trigo con sus posibles usos.

INTRODUCCIÓN.

De la gran diversidad de harinas que se elaboran en el mundo, la del trigo es particularmente especial debido a sus muy útiles cualidades, entre estas se mencionan por ejemplo: su capacidad de formar una masa cohesiva y elástica, que puede retener los gases de la fermentación tales como CO2 de manera hermética y retenerlos dentro de una fina red proteica, a través de todas las manipulaciones del proceso, lo que le da a nuestro pan la apariencia esponjosa que todos conocemos.

Esto le da al producto cualidades muy peculiares: como ya se mencionó una textura esponjosa, baja densidad, con una estructura típica de celdillas uniformes y una consistencia muy característica, suavemente elástica que se aprecia directamente y durante el previo amasado y posteriormente en la masticación del pan.

Lo que hace tan versátil a esta harina son la cantidad y tipo de proteínas que lo componen, estas conocidas proteínas conocidas como “gluten”, formado de gluteninas y gliadinas, son las que tienen las propiedades visco elásticas típicas para que nuestro pan presente esas características tan deseadas, de acuerdo a la composición de este gluten así como su cantidad, además de otros factores, será el fin con el que se destinara la harina de trigo para elaborar determinado producto, ejemplo: pan, galletas, pastas. Y de acuerdo a la calidad que esta harina presente también será el destino de la misma. A continuación se mencionan algunas pruebas de calidad que se utilizan para definir el tipo de harina que se tiene y el destino o la disposición que esta tendrá:

 Aspecto sanitario general

 Materia extraña e Infestación

 Granulometría

 Determinación de color

 Contenido de humedad

 Determinación de cenizas

 pH y acidez

 Pigmentos

 Absorción de agua.

 Sedimentación en iso-propanol

 Almidón alterado directo e índice de maltosa

 Contenido y calidad de proteína:

o gluten húmedo

o gluten seco

o cifra de Pelshenke

 Pruebas de galletería, austera y rica

Las Normas Oficiales Mexicanas, como las de muchos otros países, establecen requisitos de calidad para las harinas, los cuales se pueden dividir en:

• Especificaciones higiénicas y sanitarias (Preservan la salud del consumidor y garantiza la calidad sanitaria).

• Especificaciones nutricias (garantizar el aporte de nutrientes esperados).

• Especificaciones tecnológicas (depende de los productos a los que se destine la

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