Informe practica No 4 preparación de pechuga rellena

Informe practica No 4 preparación de pechuga rellena

Juan Carlos Cañon Benavides

Santiago Aparicio

Carlos Ramirez

Daniel Rubiano

Universitaria Agustiniana

Facultad de arte, comunicación y cultura

Programa de tecnología en gastronomía

Bogotá D.C

2019

Cuestionario

1. Los productos cárnicos tratados por el calor son aquellos elaborados con carnes y/o despojos comestibles, de una o varias especies autorizadas, sometidos a altas temperaturas que provocan la coagulación de las proteínas cárnicas. Posteriormente pueden sufrir tratamientos de ahumado y/o maduración.

Dependiendo del tratamiento térmico al que hayan sido sometidos, los productos cárnicos se dividen en dos grupos: semiconservas (pasteurizados) y conservas (esterilizados), para la pasteurización el tipo de tratamiento y su intensidad depende de características inherentes de la fabricación del producto y de la vida útil que se desee en el producto, en una pasteurización el tratamiento debe ser suficiente para que la temperatura interior del producto sea de 72 ºC o superior. La forma y volumen del producto, molde o envase influirán directamente sobre la penetración del calor en él. Hay dos métodos de aplicación del calor en este tipo de productos: cocción en agua caliente: al baño María o en calderas, o en horno, introduciendo los envases cuando se alcanzan los 120-130 ºC dependiendo del envase. Después del tratamiento se han de enfriar rápidamente los envases, antes de que la temperatura descienda por sí misma a los 50-55 ºC. Otros tratamientos térmicos que podemos aplicar en productos cárnicas preparados son:

• El ahumado también se utiliza como método de conservación a la vez que se dota al producto de olores y sabores específicos que caracterizan al producto y sirven como reclamo al consumidor. El ambiente conseguido no debe ser demasiado húmedo para evitar que la tripa quede blanda, aunque las virutas suelen usarse húmedas para que tarden en arder y produzcan humo. Tampoco debe ser demasiado seco, lo que provocaría un endurecimiento de la tripa y haría que estallara. La temperatura debe ser controlada: temperaturas altas resecan el producto y hacen que tenga sabor amargo, mientras que temperaturas bajas no garantizan el ahumado.

1. Desde la obtención de la carne a partir de la canal de un animal esta es sometida a diversas manipulaciones y, por tanto, se aumenta el riesgo de contaminación por microorganismos durante las distintas etapas del procesado. Los microorganismos que con más frecuencia pueden estar presentes en los productos cárnicos son los siguientes:

• Salmonella.
•  Escherichia coli.
•  Listeria monocytogenes.
• Ó Clostridium botulinum.
• Bacillus cereus.
•  Staphylococcus aureus.
•  Campylobacter. Ó Yersinia.

 Estos gérmenes han de ser controlados porque son patógenos para el consumidor. Además el aumento de gérmenes en la carne acelera el proceso de putrefacción y disminuye la vida útil de los alimentos.

Para garantizar las condiciones sanitarias de los productos cárnicos se debe de tener en cuenta las siguientes temperaturas de 10 a 63 ºC zona de peligro, el aumento de temperatura por encima de los 63 ºC provoca la desnaturalización de las proteínas, fusión y desorganización de las membranas y procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos. Cuando se mantiene una temperatura alta durante un periodo determinado de tiempo se consigue la destrucción de los microorganismos. Si estas temperaturas llegan a los 100 ºC durante un periodo prolongado (o temperaturas superiores por un tiempo corto se consigue la destrucción total de las esporas.

1. La temperatura influye en el tratamiento térmico de distintas formas la 1 es que si no se garantiza una temperatura por encima de los 63 ºC no se puede garantizar la inocuidad de los productos cárnicos preparados, temperaturas muy altas con baja humedad hacen que productos como chorizos salchichas rellenas entre otros ,la tripa se reviente y la carne de su interior quede seca debido a las altas temperaturas, el aumento en la temperatura ayuda a mejorar el sabor de los productos cárnicos y la vida útil que el producto pueda llegar a tener.
2. Las dimensiones del producto en cocción son importantes porque no todos los productos se cocinan de la misma forma productos con dimensiones pequeñas necesitan un tratamiento corto y temperaturas menores mientras productos con dimensiones grandes necesitaran de un tratamiento térmico de más tiempo y temperaturas más altas.
3. Los productos cárnicos deben alcanzar una temperatura interna 68-72 ºC o más si no alcanzan estas temperaturas pueden quedar gérmenes y aumentar la proliferación de estos además la carne puede quedar cruda en su interior disminuyendo la vida útil del producto y aumentando el riesgo de una eta para el consumidor final.
4. Pechugas lomos y muchachos se rellenan frecuentemente de verduras y/o frutas pero se pueden rellenar de casi cualquier cosa generalmente estos rellenos ya deben estar cocidos para evitar que queden crudos los métodos más utilizados para cocinar carnes rellenas son el asado este proceso debe realizar a bajas temperaturas en piezas grandes para que se cocine toda la pieza, en piezas pequeñas se puede utilizar la fritura
5. Con la pechuga elaborada en la práctica se puede servir con verduras y una salsa  dulce o salada como una salsa de maracuyá , salsa de curry o de champiñones también podemos apanarla con harina, huevo y miga de pan para servirla como un cordon bleu, también se puede cortar en rodajas y servir fría con alguna salsa dulce

Objetivos

General

Aprender a rellenar carnes como pechugas de pollo, lomos de res  y muchachos aplicando las bpms en cada uno de los procesos de elaboración.

Específicos

Aprender a deshuesar una pechuga de pollo sin quitar demasiada carne en el proceso.

Aprender a filetear una pechuga lo más fina y delegada posible para poder rellenarla.

Historia

Historia de Rational como empresa

Comenzó en 1973 en con la idea de combinar vapor y calor seco en un sólo equipo de cocción. Gracias al esfuerzo constante de técnicos e ingenieros, en 1976 presentaron su primer vaporizador combinado; el modelo base que revolucionó los métodos de cocción en la industria.Algunos hitos en la historia de Rational:

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