PRÁCTICA DE LABORATORIO ELABORACION DE DULCE DE LECHE

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE DE TOLUCA

UNIDAD ACADÉMICA CAPULHUAC  

TSU QUÍMICA ÁREA BIOTECNOLOGÍA

PRÁCTICA DE LABORATORIO

ELABORACION DE DULCE DE LECHE

ALUMNOS:  

Aguilar Morales Adriana Monserrat

Patiño Peña Diana Guadalupe  

Sánchez García Rafael  

MATERIA:  

PROCESOS ALIMENTARIOS

GRUPO:  

QBT-51

 TOLUCA MÉXICO A LUNES 14 DE MARZO DEL 2022

INTRODUCCION

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa(parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias. La denominación de dulce de leche está reservada al producto en el que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo. La denominación del producto será de acuerdo con el agregado o no de sustancias permitidas como espesantes y/o estabilizantes, humectantes, etc. Las reacciones de Maillard: “Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos).” (Zunino, M. V. (pág. 53)) Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarrona miento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración.  Teniendo en cuenta las siguientes reacciones:

• Condensación azúcar – grupo amino.
• Transformaciones de Amadori.
• Deshidratación del o de los azúcares.
• Condensación de aldehídos.
• Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos.

Además, las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de estas se verifican en el medio:

• Descenso de p.H.
• Producción de Co2.
• Producción de compuestos reductores.
• Insolubilización de proteínas.
• Coloración oscura.
• Sabor a caramelo.

OBJETIVO

• El alumno elaborará un alimento lácteo dulce a través de la reacción de Maillard.
• Conocer las propiedades de los lácteos para crear dulce de leche.

MATERIAL Y EQUIPO:

• Olla (cacerola)
• Estufa
• Pala de madera
• Taza para medir
• 3 frascos esterilizados

INGREDIENTES:

• 3 L de leche
• 750 gr de azúcar
• 1 raga grande de canela

PROCEDIMIENTO

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